Читать «Пряная бастурма и ветчина» онлайн - страница 35

Вяленое куриное филе

Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г молотого красного перца, 70 г соли

Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить. Куриное филе выложить в посолочную емкость слоями, пересыпая солью, перцем, луком и чесноком. Сверху положить крышку, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 16 ч. Затем емкость плотно закрыть крышкой, перевернуть, поставить в холодное место, выдержать в течение 5 дней. После куриное филе очистить от соли, выложить на решетку так, чтобы кусочки не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 10 часов.

Мясо курицы, вяленное со специями

Ингредиенты: 5 кг мяса курицы, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 50 г соли

Мясо курицы вымыть, отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 15 °С в течение 10 дней.

Вяленые куры

Ингредиенты: 10 кг куриных тушек, 200 г соли

Куриные тушки вымыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 2–3 месяцев. Хранить в темном прохладном помещении. Срок хранения – 2–3 года.

Вяленые куриные окорочка с ягодами можжевельника

Ингредиенты: 10 кг куриных окорочков, 200 г ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 5 г молотой корицы, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 50 г сахара, 600 г соли

Куриные окорочка вымыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая вымытыми ягодами можжевельника. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, черный перец, лавровый лист и гвоздику, кипятить 2–3 мин, затем остудить и профильтровать. Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 ч. Рассол слить, куриные окорочка промокнуть бумажными салфетками и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 1 месяца.

Бастурма «Лесная»

Ингредиенты: 1 кг филейной части лося, сушеная кинза, кориандр, тмин, хмели-сунели, молотый красный перец, 150 г соли

На дно посолочной емкости насыпать слой соли. Продолговатые куски мяса (толщиной 3 см) натереть солью, плотно уложить в емкость, сверху установить небольшой груз. Оставить на 3 недели. Мясо выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение всего времени. После этого необходимо извлечь мясо из рассола, вымочить в проточной воде в течение 2 дней, обсушить и посыпать специями: молотым красным перцем, кинзой, кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи необходимо последовательно втереть в мясо, а затем обвалять куски мяса в смеси специй. После этого куски бастурмы обвязать крест-накрест шпагатом и развесить в хорошо проветриваемом помещении для сушки на 15–20 дней. Готовую бастурму можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев.