Читать «Пряная бастурма и ветчина» онлайн - страница 31
Инна Владимировна Лукьяненко
Билтонг (вариант 2)
Смешать кориандр, хмели-сунели, перец, соду, сахар и соль. Мясо нарезать вдоль волокон на полоски длиной 20–25 см, шириной 5–7 см, толщиной 1 см, слегка отбить. Ломтики мяса сбрызнуть уксусом, тщательно натереть приготовленными засолочными специями и плотно уложить в нержавеющую емкость, перекладывая лавровыми листьями. Сверху поставить небольшой груз. Емкость с мясом поместить в холодильник на 12 ч. Через 6 ч мясо перевернуть. Выделившейся сок не сливать. Небольшое количество уксуса развести водой, опустить в него мясо на 5 мин. Затем мясо отжать, нарезать на более узкие полоски для ускорения вяления и развесить в сухом хорошо проветриваемом помещении на 3–4 дня.
Бастурма по-грузински
Вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать ломтиками по 25–30 г. Мясо сложить в посуду, посыпать молотым черным перцем, солью, рубленым луком, добавить винный уксус, рубленую зелень, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. После маринования мясо обсушить, выложить на решетку и вялить в духовке (или над углями без пламени) при очень слабом нагреве до готовности.
Свиной рулет, ребрышки и сало по франконскому рецепту
Лук очистить, нарубить. Можжевеловые ягоды размять. В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли), довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Маленькие куски мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обсушить полотенцем и подвесить на веревках или крючках для просушки. Когда куски мяса как следует высохнут, подвесить их на крючки в верхней части коптильной печи и коптить до готовности холодным способом при минимальном выделении тепла.