Читать «Пряная бастурма и ветчина» онлайн - страница 27

Английская солонина

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 г селитры, 40 г сахара, 80 г соли

Мясо вымыть в проточной воде, слегка обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложив в посолочную емкость, поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами. Через 3 недели мясо подвесить и просушить, еще через 1 неделю оно будет готово к употреблению.

Вяленый кролик

Ингредиенты: тушка кролика, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 200 г соли

Тушку кролика вымыть, мясо отделить от костей, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 15 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.

Датская солонина

Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 г перца, 2 г селитры, 50 г сахара, 100 г соли

Мясо вымыть, нарезать тонкими кусочками, натереть сахаром (использовать половину нормы) и разложить на доске. Оставить в прохладном помещении на 4–5 дней, периодически переворачивая и добавляя оставшуюся часть сахара (3–4 раза в день). Когда сахар окончательно впитается, кусочки вытереть насухо. Для приготовления рассола 400 мл воды довести до кипения, добавить соль, селитру и перец. Положить мясо в холодный рассол и оставить на 2 недели в прохладном месте, перекладывая куски мяса в рассоле по 4–5 раз в неделю. По истечении положенного времени мясо достать, вытереть насухо, завернуть в холст, перетянуть нитью и подвесить для просушивания в теплом помещении. Через 1–1,5 недели солонина будет готова к употреблению.

Говядина по-полтавски

Ингредиенты: 1 кг говядины, чеснок, 2 лавровых листа, 1 г селитры, 40 г сахара, 80 г соли

Мясо вымыть, нарезать кусочками примерно 5 × 10 см. Натереть каждый кусок смесью сахара и тертого чеснока, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая. После этого вытереть каждый кусок мяса насухо. Для приготовления рассола 350 мл воды довести до кипения, добавить лавровый лист, соль, сахар и селитру, кипятить в течение 5 мин. Мясо поместить в охлажденный рассол, оставить на 2 недели в холодном месте, ежедневно переворачивая кусочки в рассоле. Спустя положенное время мясо следует подвесить и просушить.

Вяленое мясо пряное

Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 г толченого лаврового листа, 4 г мускатного ореха, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 1 г селитры, 15 г сахара, 90 г соли

Мясо вымыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех указанных ингредиентов (кроме перца), натереть ею мясо. Разложить кусочки на доске, оставить в теплом помещении на 4–5 ч. Затем уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой перцем, и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.