Читать «Птицеводство для начинающих» онлайн - страница 2
Эдуард Иванович Бондарев
По морфологическим признакам, химическому составу и физическим свойствам яйца различаются в зависимости от вида, возраста, уровня кормления и генетических особенностей птицы. В то же время яйца птицы разных видов имеют много общего (рис. 1).
Птичье яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы. По массе желток в яйце составляет около одной трети. В куриных яйцах его чуть меньше, в яйцах водоплавающей птицы – чуть больше. Форма желтка почти шарообразная. Снаружи он покрыт тонкой, но прочной трехслойной желточной оболочкой. Со временем в процессе хранения прочность желточной оболочки уменьшается, и при грубом обращении с яйцом или, например, в процессе транспортировки по неровной дороге оболочка разрывается и белок и желток смешиваются. Такое яйцо называется «красюк». Цвет желтка зависит от содержания в нем пигментов и каротиноидов, которые поступают в организм птицы с кормом. Чем больше птица получает свежей зелени, желтой кукурузы, моркови, витаминной травяной муки, тем ярче окрашен желток. Сам желток неоднороден. Он состоит из чередующихся концентрически расположенных светлых и более темных слоев. В темных слоях желтка больше сухих веществ, они толще и тяжелее. У свежего яйца, сваренного вкрутую и разрезанного пополам, эти слои хорошо видны. Видна также латебра – светлый слой желтка в виде колбы, распространяющийся от наружного края желтка к центру. Если свежее яйцо осторожно разбить и вылить на ровную, гладкую поверхность, то желток сохраняет свою форму, точнее, форму полушара. Желток долго хранившегося яйца сплюснутый, бледной окраски. На поверхности желтка можно увидеть бластодиск – круглое светлое пятнышко диаметром 2–3 мм у неоплодотворенного яйца и 4–5 мм у оплодотворенного яйца. Поскольку бластодиск окружен светлым более легким слоем желтка, он всегда поворачивается в яйце и остается в таком же положении при выливании содержимого яйца на горизонтальную поверхность.
В желтке куриного яйца содержится около 17 % протеинов, более 32 % липидов, 1 % углеводов и чуть больше 1 % минеральных веществ и остальное – вода. В желтке яйца водоплавающей птицы содержание липидов достигает 36 %, что связано с условиями ее размножения. В процессе инкубации яиц при использовании липидов выделяется большое количество биологического тепла.
Белок по массе в два раза больше желтка. В яйце кур современных кроссов, несущих темно-скорлупные яйца, соотношение массы белка к массе желтка более широкое, что связано с увеличением массы самого яйца в основном за счет массы белка. Отмечено, что при содержании птицы в экстенсивных условиях, характерных для приусадебного птицеводства, соотношение белка и желтка в яйце изменяется по сезонам года. По консистенции белок также неоднороден и состоит из четырех слоев – наружный жидкий, средний плотный, средний жидкий и внутренний плотный. Последний охватывает желток и, закручиваясь вдоль длинной оси яйца, образует халазы, или градинки, удерживающие желток в центре яйца. Самый большой слой белка – средний плотный. По массе он занимает до 57 % от всего белка. По его состоянию судят о качестве яйца. У свежего яйца, разбитого и вылитого на горизонтальную поверхность, плотный слой белка сохраняет форму яйца, его высота достаточно велика, а весь белок занимает небольшую площадь. У яйца, длительно хранившегося в неблагоприятных условиях, белок свободно разливается по гладкой поверхности, формы плотного слоя белка расплывчаты, высота его небольшая. Белок яйца содержит 88 % воды, более 10 % протеинов, 1 % углеводов и менее 1 % минеральных веществ. В белке содержатся водорастворимые витамины, а также лизоцим – вещество, способное убивать микробы или задерживать их развитие. Биологическая ценность белков яиц очень высока, что обусловливается содержанием в них практически всех незаменимых аминокислот, необходимых для питания человека в оптимальном соотношении. Усвояемость организмом человека питательных веществ, содержащихся в яйце, очень высока.
