Читать «Совпадение» онлайн - страница 5

Егор скрутил пушистую голову в сторону кухни. Пирамидка жирных складок с загривка перебралась на левую сторону шеи и накренилась.

– Ну, где там наши устрицы? – Спросил он у ресторана.

– Буквально пять-семь минут! – Тут же пронес улыбку официант. – Горячее требует еще немного времени!

Желтоватый свет ламп делал красное лицо Егора оранжевым, а волосы и брови – золотистыми. Его голова напоминала праздничный шар, не перестающий рассказывать:

– Считается, что устрицы можно кушать только в месяцы, в названии которых есть буква «р» – сентябрь, октябрь и так далее до апреля. Это повелось с тех времён, когда устрицы вылавливались «дикими». Летом они размножались, и их улов в это время снижал популяцию и был запрещен. Сейчас это уже больше дань традиции. Устриц разводят круглый год. Но чтить традиции это тоже традиция! Самое главное в свежих устрицах – определить, свежие ли они. Считается, что для этого достаточно тронуть острием устричной вилочки край мантии моллюска, или выжать каплю лимонного сока. Если моллюск подтянет мантию, значит, жив и свеж. На самом же деле, этого вовсе не достаточно. Мало определить, жив моллюск или нет, важно оценить его качество. А это можно сделать по трем пунктам. Во-первых, внешний вид – моллюск должен быть упитан, полнотел, и вальяжно располагаться в своем природном жилище. Примерно, как я сейчас, – улыбнулся Егор. – Если моллюск худой, внутренняя пленочка натянута и небольшой бугорок в середине, это значит, его долго везли или хранили, и он попросту полудохлый. Во-вторых, запах! Он должен пахнуть морем, и ничем больше! В-третьих, цвет! И здесь надо знать тонкости устричного окраса! Одни из самых изысканных устриц Марен-Олерон, так называемые Зеленые Фин дё Клер Лабель Руж, имеют яркий зеленый оттенок, и чем ярче, тем лучше устрица. Мантия некоторых устриц Марен-Олерон бывает черной, а бретонские морские устрицы могут иметь желтоватый оттенок. И так далее…

На столе появились блюдо с устрицами во льду, кастрюля и сковородка. На блюде устрицы располагались по кругу, как на циферблате часов. Пара очень желтых долек лимона показывали пятнадцать минут шестого. – Живые на льду, суп и запеченные! – Потер руки Егор. – Практически все способы приготовления устриц! К свежим устрицам традиционно подают лимон, уксусный соус с луком-шалот, зерновой хлеб и масло. Это все, что нужно для дополнения к их вкусу. Устричный суп со сливками и горячие устрицы, запеченные со спаржей и белыми грибами! Замечательно!

Егор вытер платком лоб и залысины, и, взявшись за устричный нож, продолжил:

– Так вот, если от прикосновения острием вилочки либо от лимонного сока, моллюск резко отдергивает мантию, это на самом деле плохой, а не хороший признак. Это значит, что нервная система моллюска истощена и раздражена. Свежий моллюск подтянет краешек мантии не торопясь, с ленцой. И такую устрицу можно кушать и без лимона, и без разбавленного уксуса с рубленым шалотом. Ее следует просто выпить вместе с ее «первой» водой. Но в Москве этого делать не стоит, я тебе скажу. Хотя в этом ресторане традиционно стабильное качество. Поэтому мы здесь. – Егор промокнул салфеткой толстые пальцы, каждый из которых выглядел как упитанный полнотелый моллюск со здоровой нервной системой.