Читать «Мясные салаты и закуски» онлайн - страница 21
Сергей Павлович Кашин
вареные или свежие овощи с салатной заправкой.
Бараний окорок промыть, обсушить, очистить от лишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком, слегка обмакнув чеснок в соль. Подготовленную таким образом баранину подсолить, по желанию поперчить, положить на противень или большую сковороду, полить жиром и поместить в нагретую духовку. Баранину жарить сначала при более высокой температуре (250 °C) для того, чтобы образовалась корочка, позволяющая сохранить сочность мяса, а затем понизить температуру в духовке до 150 °C.
В процессе жарения мясо необходимо переворачивать и периодически (через 15–20 минут) поливать выделившимся соком. Готовность мяса определяется при помощи прокалывания вилкой: в том случае, если сок окажется светлым, мясо готово.
Готовую баранину охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо чешуей. На гарнир к нему можно подать отварные или свежие овощи с салатной заправкой.
Рождественские медальоны
200 г ветчины (постной), 200 г языка (отварного), 100 г сливочного масла или маргарина, 4 чайные ложки горчицы, 1 л разведенного желатина, черный молотый перец, соль.
Нарежьте не очень тонкими ломтиками по 150 г ветчины и отварного языка, с помощью стакана сформуйте из них кружочки диаметром около 5 см. По 50 г ветчины и языка пропустите через мясорубку. При комнатной температуре взбейте в глубокой тарелке сливочное масло до пены и добавьте провернутые в мясорубке ветчину, язык, а также горчицу, соль, черный перец. Хорошенько перемешайте, а затем смажьте этой смесью кружочки ветчины и покройте их кружочками языка. Залейте желатином и поставьте в холодильную камеру.
Фаршированная утка на Рождество
1 утка, 500 г телячьей или говяжьей печени, 400 г телятины или свинины, 250 г шпика, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 100 г сухого красного вина, 80 г фисташек, 1 желток, мускатный орех, перец, соль.
Обработанную молодую и не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа, оставить с мясом только кости крылышек и ножек. Отделить мякоть от кожи и отбить в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Обернуть фарш кожей с мясом, придать вид целой тушки, зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, полить жиром и жарить в духовке, часто поливая соком, так, чтобы она зарумянилась со всех сторон.
По готовности жареную утку охладить, положить под легкий пресс, затем осторожно снять нитки, нарезать на куски и украсить маринованными фруктами. Отдельно к фаршированной утке подавать майонез с зеленью. Если же утка подается к столу целой, то для глянца ее стоит смазать концентрированным бульоном.
Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпик и говяжью или телячью печени и все это, помешивая, поджаривать в течение 5–6 минут. Затем к этим продуктам присоединить сырое мясо (телятину или свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарить в течение 15–20 минут (не зарумянивая мясо). Подготовленные таким образом продукты пропустить через мясорубку, добавить к ним сырой яичный желток, перец, мускатный орех, красное вино и хорошенько перемешать. Затем добавить в фарш фисташки без кожицы.
