Читать «Мясные салаты и закуски» онлайн - страница 14
Сергей Павлович Кашин
Грудку отварить, охладить, нарезать пластинками. На каждую пластинку положить натертый сыр, смешанный с чесноком и майонезом, маленький кусочек картошки и яйца, скатать в рулетик, украсить маслинами, зеленым горошком, помидорами, листьями салата и зеленью.
Гусиная шейка «Савой»
1 гусиная шейка, 200 г свинины, 100 г говядины, гусиная печень, черный молотый перец, соль.
С шейки осторожно снять кожу, зашить или закрепить один конец. Мясо с шейки отделить от костей и вместе со свининой, говядиной и гусиной печенью дважды пропустить через мясорубку, заправить солью и черным молотым перцем. Этим фаршем не особенно плотно наполнить кожу гусиной шейки и зашить (закрепить) ее второй конец.
Варить около часа в кипящей соленой воде или поджарить в гусином жиру. Затем протушить, добавив немного бульона, примерно 45–50 минут. Охладить, положив под небольшой пресс.
К столу подавать охлажденной.
Классическое куриное сациви
1 курица, 1 1/2 л воды, 150 г репчатого лука, лавровый лист, специи (любые).
350 г грецких орехов, 40 г муки, 500 г куриного бульона, 100 г куриного жира, 10 г винного уксуса, чеснок, кориандр, корица, гвоздика, молотый черный перец, молотый красный перец, соль.
Курицу отварить целиком в течение 30 минут на умеренном огне. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке с небольшим количеством бульона, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать для того, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно. Готовую курицу нарезать на небольшие куски, залить горячим соусом и остудить. Подавать сациви только холодным.
Приготовление соуса: мелко нарезанный лук обжарить в курином жиру, муку спассеровать до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне и вскипятить. Грецкие орехи истолочь с чесноком, перцем, кориандром и солью, развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 минут. Добавить специи и прогреть смесь еще 5–8 минут.
Фаршированная курица «Ля Рошель»
1 курица (очищенная и промытая), куриные потроха, 3 яйца (сырых), 1 столовая ложка панировочных сухарей, 4 столовые ложки тертого сыра (любого), 50 г вареной колбасы, 50 г ветчины (постной), тертый мускатный орех, мякиш пшеничного хлеба (вымоченный в молоке и отжатый), сливочное масло, черный молотый перец, соль.
Потроха курицы нарезать кусочками, обжарить в сливочном масле, посолить и поперчить. В миске взбить яйца, добавить мелко нарезанные ветчину и вареную колбасу, поджаренные потроха курицы, тертый сыр, панировочные сухари, тщательно измельченный мякиш пшеничного хлеба, немного соли, черного молотого перца и тертого мускатного ореха, все тщательно перемешать до образования однородной массы. Если масса получилась сырая, добавить еще немного тертого сыра и панировочных сухарей.
При помощи столовой ложки нафаршировать полученной массой курицу, зашить ее ниткой, завернуть в ткань и варить на умеренном огне в течение 40 минут. Затем остудить, освободить от ткани и ниток, завернуть в пергаментную бумагу и поместить в холодильник.
