Читать «Целебные злаки» онлайн - страница 7

Ржаная мука богата клетчаткой (целлюлозой) и витаминами. Теплое ржаное тесто используют в виде мягчительных припарок для рассасывания твердых болезненных уплотнений на коже.

В ржаном печеном хлебе (особенном в отрубном) клетчатки больше, чем в овощах и фруктах. Для сравнения: больше ее только в гречневой и овсяной крупах. Ржаной хлеб содержит на 30 % больше железа, в нем вдвое больше калия и в 3 раза больше, чем в пшеничном хлебе, магния.

По утверждению норвежских кардиологов, люди, употребляющие в пищу ржаной хлеб вместо белого, реже страдают сердечными недугами, прежде всего ишемической болезнью. Размоченный в горячем молоке ржаной хлеб полезно прикладывать к нарывам для их созревания и размягчения. Диетологи советуют употреблять хлеб из ржаной муки, чтобы снизить вес и не полнеть. Он обладает легким слабительным эффектом, а потому рекомендуется страдающим хроническими запорами.

Зеленые стебли и солому ржи используют для приготовления ванн при кожных заболеваниях.

Ржаной хлеб

В наше время из ржаной муки пекут черный и «Бородинский» хлеб, всевозможные лепешки. В то же время следует помнить, что ржаной хлеб на 30 % состоит из ржаной муки и на 70 % – из пшеничной. В зависимости от характера помола ржаная мука бывает:

1)  сеяная – самая лучшая (аналог высшего сорта пшеничной муки);

2)  обдирная – средняя по качеству (аналог 1-го и 2-го сорта пшеничной муки);

3)  обойная – с наибольшим количеством отрубей. Обойная мука, как и пшеничная, по биохимическому составу схожа с целым зерном. Низкокалорийный зерновой хлеб (так называемый хлеб будущего), выпекаемый из такой муки, очень полезен для здоровья. Его рекомендуется включать во многие диеты – лечебные и профилактические.

Закваски для ржаного хлеба. Тесто для ржаного хлеба готовят на специальных заквасках, содержащих большое количество специфических кислотообразующих бактерий. От соотношения молочной, уксусной, а также некоторых других летучих кислот зависят вкусовые качества ржаного хлеба.

Дрожжи, содержащиеся в ржаных заквасках, особенные, адаптированные к повышенной кислотности среды. Закваски бывают трех сортов: головка, квас и жидкая закваска (хлеб черствеет гораздо медленнее).

Ржаной хлеб в зависимости от рецептуры и способа приготовления теста бывает различным.

Простой ржаной хлеб выпекается из муки всех сортов (сеяной, обдирной, обойной). В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки (хлеб из ржаной обойной муки, обдирный, московский). Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, приятным запахом и эластичным мякишем. Ржаной хлеб в свою очередь разделяется на следующие виды:

1)  пеклеванный – хлеб формовой из сеяной муки;

2)  подовый (круглый каравай, выпекаемый на железном листе с закраинами); подовый хлеб из обдирной муки очень популярен в западных странах.

Заварной (улучшенный) хлеб выпекают из тех же сортов муки. Он называется так потому, что при производстве до 10 % муки заваривают водой. В этот хлеб добавляют красный ржаной солод, тмин, анис, а также заварку (заваренную смесь части муки, солода, патоки и пряностей). В отличие от простого заварные сорта ржаного хлеба медленно черствеют.