Читать «Русская кухня» онлайн - страница 5

Для царского и боярских столов становится характерным обилие блюд, доходившее до 150–200 наименований; десяток перемен блюд. Каждая перемена состояла из серии одноименных блюд (например, из десятка видов соленой рыбы, жареной птицы). Каждая перемена также подчеркивалась подачей мучного приспеха нескольких наименований.

Царские пиры длились по 6–8 часов, превращаясь в помпезный ритуал. Повара-профессионалы проявляли огромную изобретательность, преображая осетров, севрюг в гигантских фантастических животных. Лебедей, гусей, уток огромных размеров на тяжелых блюдах разной формы (лебяжьих, гусиных) с ручками несли на пирах порой по 3–4 человека. Появилось стремление к украшению блюд. Из пищевых продуктов сооружались дворцы, изготовлялись литые леденцовые кремли, различные фигурки всадников, зверей и птиц.

Таким образом, в XVII в. русская национальная кухня была чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, оформлению при подаче (царский стол), но строго регламентирована по различным периодам года в соответствии с постными, скоромными и праздничными днями Уставом («Книги во весь год в столы ествы подавать»).

III этап: XVIII — начало XIX в. (период петровских реформ). XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т. д.

Петровские реформы первой половины XVIII в. имели всеобъемлющий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, и экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию.

Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII–XVIII вв. и длился немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.