Читать «Колобок и др. Кулинарные путешествия» онлайн - страница 2
Александр Александрович Генис
Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня – из Древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах пирующих), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается правильный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку сохранившего легкий аромат солнечного дня зеленоватого масла из Лукки. Го – голь привез с собой запас оливкового масла в Россию, где оно было в 10 раз дороже сливочного, и носил с собой флягу с итальянским маслом в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять салат и макароны.
Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца – и его кухни. Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут – а иногда и должны – исчерпывать мука с водой. Но это – простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.
Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как римские легионы, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть в изобилии окружена водой. Чтобы не переварить пасту, сохранив ее в твердом состоянии
Чего я только не делал! Купил особую машинку, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой – отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе.
Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь писанием, мог бы и привыкнуть: буквы – тоже у всех одинаковы.
Покончив с мучным (что обидно), мы переходим от универсального к частному.
С кулинарной точки зрения Италия – фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.
Считается, что природа добрее всего к итальянцам в Тоскане. Во всяком случае, здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и – в сезон – жаренные на гриле шляпки боровиков, которые итальянцы умеют ценить не меньше Солоухина.
Лесистая Умбрия славна дичью – кабанами и зайцами, а также – трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов).
В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного (!) масла.
