Читать «Торжество в древнерусском стиле» онлайн - страница 11

Свадебное жаркое. Мясо по-охотничьи.

2 кг говяжьей вырезки, 60 г сливочного масла, 4 нарезанных кубиками ломтика бекона; по 1 стакану красного сухого вина и винного уксуса, 3 столовые ложки сахара или меда 4 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки муки, 10 гвоздичек; 1 пучок зелени, перевязанный ниткой (эстрагон, укроп и лук-порей по желанию; пучок опускается в суп или маринад на 2–3 минуты, затем вынимается), 2 лавровых листа, 4 толченые ягоды можжевельника (ягоды можжевельника придают мясу особенный вкус копченого; их можно не добавлять, но тогда много проиграется во вкусе), 6 толченых горошин перца; 3 толченых зубчика чеснока, 1 нарезанная ломтиками луковица, соль по вкусу.

Положите в кастрюлю гвоздику, зелень, лавровый лист, ягоды можжевельника, перец, чеснок, лук. Посолите, добавьте винный уксус и доведите до кипения. Дайте остыть. В большую миску положите вырезку и залейте приготовленным маринадом. Накройте крышкой и держите в холодильнике 2 дня, время от времени переворачивая мясо. Обсушите мясо, маринад сохраните. На сковороде распустите половину масла и слегка обжарьте бекон и мясо. Положите мясо и бекон в высокий лоток, предварительно смочив его водой.

Маринад кипятить, пока объем его не уменьшиться вдвое. Охладить, процедить и залить им мясо. Добавить вино, сахар и изюм. Накрыть лоток и поставить в холодную духовку.

Духовку разогреть до 230 градусов и тушить 2,5 часа. Растереть в однородную массу оставшееся масло с мукой и нагревать, взбивая в маленькой кастрюльке 2–3 минуты. Готовое мясо разрезать на куски и смазать полученным соусом.

Щука, фаршированная целиком

На тушку рыбы массой 1 кг (масса без костей 400 г): 80 г пшеничного хлеба, 90 мл воды или молока, 100 г репчатого лука, 35 г растительного масла, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, зелень, специи, соль по вкусу; 100–200 г соуса из хрена.

Рыбу очистить, промыть, сделать кольцевой надрез кожи у головы, снять кожу с тушки «чулком», делая по необходимости надрезы так, чтобы спинной плавник отделился вместе с кожей. Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Тушку выпотрошить, промыть, отрубить голову, удалить глаза и жабры. Мякоть отделить от костей и сделать из нее начинку.

Для приготовления начинки мякоть рыбы, слегка обжаренный на масле лук, рубленый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Как правило, мякоти одной рыбы не хватает для фарширования, тогда нужно добавит мякоти от другой рыбы (не обязательно от щуки).

Снятую с рыбы кожу набить приготовленной начинкой, приставить голову, завернуть в марлю и перевязать в нескольких местах тонким шпагатом. Тушку положить в продолговатую посуду, подлить воду или бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, нарезанные морковь, лук и тушить, закрыв крышкой.

Готовую рыбу охладить, осторожно развернуть и нарезать поперек очень острым ножом. Дно овального блюда выложить ломтиками белого хлеба, на них положить куски рыбы в виде целой тушки.