Читать «Консервирование. Салаты и закуски» онлайн - страница 5
Сергей Павлович Кашин
Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка
1 кг цветной капусты, 1 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг зеленого горошка, 50 мл 9 %-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г зелени (любой), 2 г лимонной кислоты, 30 г соли, горький перец, гвоздика.
Цветную капусту тщательно помыть и бланшировать в течение 4–6 минут в кипящей воде, в которую добавить предварительно соль и лимонную кислоту. Затем охладить в подсоленной воде.
У зеленых, свежих, сочных стручков фасоли обрезать концы и нарезать их кусочками, а затем бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, после чего охладить.
Зеленый горошек освободить от створок, помыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2–4 минут с последующим охлаждением.
В банки налить уксус, положить пряности, зелень и основные овощи. Салат залить горячим раствором соли и сахара. Накрыть банки крышками и стерилизовать обычным способом 15–20 минут, затем закатать.
Ассорти «Деликатесное»
1 кг сладкого перца, 1 кг кабачков или патиссонов, 1 кг яблок.
Перец вымыть, освободить от плодоножек и семян, после чего нарезать кольцами. Кабачки или патиссоны очистить и нарезать кружками, вымытые яблоки – дольками. Смесь из плодов бланшировать в кипящем растворе из указанных компонентов (заливке) 3–5 минут, затем уложить в стерильные банки, залить этим же раствором и герметично закрыть.
Овощное ассорти
1 кг огурцов, 1 ½ кг цветной капусты, 500 г лука-севка, 250 г моркови.
Цветную капусту выдержать несколько минут в воде, чтобы удалить мусор, а затем тщательно промыть в проточной воде и разобрать на соцветия. Морковь помыть, обрезать верхний конец, очистить и нарезать дольками. Лук очистить. Отобрать небольшие ровные огурцы, помыть их и обрезать кончики. Подготовленные овощи бланшировать в течение 4–5 минут в кипящей подсоленной воде, после чего плотно уложить в банки. Маринад довести до кипения и кипящим разлить по банкам. Овощи пастеризовать при температуре 90 °C в течение 15–30 минут в зависимости от размера банок и затем герметично закрыть.
Салат по-варнски
5 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 300 г зелени укропа, 200 г зелени сельдерея, 100 мл 9 %-ного уксуса, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листика, 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки соли.
Огурцы вымойте и нашинкуйте. Зелень помойте и нарубите.
Лук очистите и нарежьте кольцами. В эмалированной посуде соедините огурцы, зелень и лук, оставьте на 30 минут, добавьте уксус, лавровый лист, перец, растительное масло, сахар и соль. Полученную массу поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, как только огурцы изменят свой цвет. Разложите салат по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками. Готовый продукт храните в холодном месте.
