Читать «Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!» онлайн - страница 3
Анастасия Владимировна Кривцова
Закуска «Загадка»
4 клубня картофеля
¼ стакана молока или сливок
1 яйцо
1,5 ст. ложки сливочного масла
20 г твердого сыра
соль
100 г мякоти жареной птицы
40 г отварных грибов
200 мл сметанного соуса
Промытые крупные клубни картофеля заверните в фольгу и запекайте в разогретой духовке в течение 40 мин. Затем острым ножом прямо через фольгу сделайте продольный разрез на четверть глубины картофелины, сожмите ее с боков и через образовавшееся отверстие ложкой удалите сердцевину. Вынутую неостывшую мякоть протрите через сито, добавьте теплое молоко или сливки, яичный желток, соль и все хорошо перемешайте. Полученной смесью наполните кондитерский мешок с гофрированным наконечником. Приготовьте жюльен из птицы и заполните им примерно ¾ объема картофелины в фольге. Сверху прикройте отверстие картофельной массой из кондитерского мешка, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке до образования румяной корочки. Подайте к столу в фольге, как картофель «в мундире».
Закуска «Птичка»
200 г куриных потрохов
75 г репчатого лука
2 вареных яйца
1 сырое яйцо
½ стакана сметаны
1 ст. ложка тертого сыра
черный молотый перец
соль
Куриные потроха тщательно промойте, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте с луком, посолите, поперчите, добавьте тертый сыр, измельченные вареные яйца, сметану и прокипятите. Затем выложите в форму, залейте взбитым яйцом, добавьте небольшое количество тертого сыра и запеките в духовке. Подавайте к столу в горячем виде.
Рагу из цыплят
800 г цыпленка
400 г картофеля
300 г помидоров
300 г цветной капусты
250 г моркови
100 г зеленой фасоли
100 мл сметаны
2 ст. ложки топленого масла или куриного жира
1 пучок зелени петрушки
черный молотый перец
соль
Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубите на четыре части, быстро обжарьте на сковороде до золотистого цвета, сложите в кастрюлю, перекладывая их мелко нарезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью, разрезанной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и освобожденными от семян помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавьте топленое масло или куриный жир, посолите, поперчите, влейте 2 стакана холодной воды. Кастрюлю накройте крышкой и тушите рагу в духовке в течение 1 ч. Перед подачей к столу залейте рагу сметаной, прокипятите и подавайте в той же посуде.
Рагу из кролика
1½ кг крольчатины
750 мл маринада
500 г картофеля
200 г моркови
150 г свиного сала
150 г репы
1 небольшая головка репчатого лука
2 ст. ложки красного вина
зелень
Разрежьте кролика на несколько частей, замаринуйте и обжарьте на свином жире до полуготовности. Как только кролик немного остынет, нарежьте его на кусочки по 30–40 г. Морковь, репу, картофель, зелень и лук обжарьте в жире, добавьте мясо, залейте вином и тушите до готовности.
Суфле, запеченное на сковороде
400 г мяса курицы или цыпленка
300 мл молочного соуса
8 яиц (белков)
60 г сливочного масла
40 г сыра
соль
Кур или цыплят сварите или обжарьте. Затем снимите с них кожу, освободите мясо от костей, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. В полученный фарш положите сливочное масло, хорошо перемешайте, протрите через сито, соедините с горячим молочным соусом и посолите. Яичные белки взбейте в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соедините с массой. Порционную сковородку смажьте маслом, положите на нее суфле, разровняйте, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому выпекайте его только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.
