Читать «Консервирование. Грибы, мясо, рыба» онлайн - страница 9
Сергей Павлович Кашин
Щуку промыть, очистить от чешуи, вынуть кости и нарезать мясо кусками.
Каждый кусок натереть солью, уложить все в керамическую или эмалированную кастрюлю, сверху положить небольшой пресс и оставить на сутки.
Петрушку, сельдерей, лук-порей вымыть, репчатый лук очистить, все нарезать кусочками. Затем залить горячей водой и сюда же положить кусочки рыбы. Варить 10 минут, после чего рыбу вынуть.
В кипящий отвар добавить уксус, сахар, лавровый лист, гвоздику и перец. После этого в кипящий маринад положить кусочки рыбы и варить еще в течение 10–15 минут. Затем рыбу разложить по банкам и залить горячим маринадом. Банки герметично закрыть и охладить.
Хранить в холодильнике.
Языки в желе
1 кг говяжьих языков, 80–100 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца.
Очищенные языки уложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 2 часов. После чего в отвар добавить очищенные коренья, лук, чеснок и специи и кипятить еще 2 часа. Языки вынуть из отвара и очистить от пленки, затем нарезать кусками, уложить в подготовленные банки и залить отваром.
Банки стерилизовать 2 раза по 50 минут, затем закатать и поставить на хранение в холодное место.
Консервированная колбаса
1 кг свинины, 250 г смальца, 50 г чеснока, по 2 г горького и черного перца горошком, кишки, 15 г соли.
Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, очищенный чеснок и перец. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см. Варить их в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки. Сверху залить горячим смальцем (150 г). Банки стерилизовать в течение 1 часа и оставить на сутки, затем еще раз простерилизовать и закатать. Хранить в холодном месте.
Печень в томатном соусе
1 кг печени, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 5 г сахара, по 1 г горького и душистого перца горошком, 200 г воды, 15 г соли.
Печень промыть, разрезать на куски размером 2–3 см, отбить лопаточкой и посыпать солью. После чего обжарить в жире. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже обжарить. Вымытые помидоры пропустить через мясорубку, полученное пюре разбавить водой и добавить туда сахар и специи. Томатную массу довести до кипения, варить в течение 15 минут. Стеклянные банки простерилизовать над паром.
В подготовленные банки уложить обжаренную печень, прокладывая ее кольцами лука. Залить томатным соусом и поставить стерилизоваться в течение 1,5 часов. После чего банки закатать, остудить и поставить в прохладное место.
Паштет мясной
1 кг свинины, 1,2 кг телятины, 800 г свиного шпика, 800 г свиной печени, 400 мл воды, 2–3 яйца, 400 г репчатого лука, 400 г черствого хлеба, 10–12 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 60 г соли.
