Читать «Консервирование. Грибы, мясо, рыба» онлайн - страница 5
Сергей Павлович Кашин
Грибы перебрать, отделить шляпки от ножек, тщательно очистить и промыть. После этого грибы поставить варить до полуготовности. Затем пропустить их через мясорубку и выложить в эмалированную кастрюлю. Добавить половину растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Полученную смесь тушить на слабом огне. Через 10 минут влить туда уксус и продолжать тушить еще 5 минут. За 3 минуты до готовности пюре посолить и поперчить.
Пюре разложить по подготовленным банкам. Оставшееся масло прокалить и остудить, после чего влить в банки с грибным пюре.
Банки поставить на 20 минут стерилизоваться при температуре 100 °C. Затем сразу же закрутить.
Консервированная грибная солянка
1 кг грибов (любых), 2 кг квашеной капусты, 200 г огурцов (соленых), 100 г репчатого лука, 50 мл 9 %-ного уксуса, 100 г растительного масла, 100 г томатной пасты, 100 г сахара, 2 лавровых листа, 20 г соли, перец.
Квашеную капусту помыть и нашинковать, после чего уложить в кастрюлю, добавить воды, половину растительного масла, уксус и тушить в течение 30 минут. В середине тушения в кастрюлю положить томатную пасту, соленые огурцы, нарезанные кружочками, а также сахар, соль, перец и лавровый лист.
Грибы хорошо очистить, промыть и варить в течение 15 минут, после чего нарезать ломтиками и обжарить в масле вместе с измельченным луком. Обжаренные грибы с луком смешать с капустой и снова тушить на слабом огне в течение 5 минут. Готовую солянку в горячем виде разложить по банкам и поставить стерилизоваться при температуре 100 °C.
Через 20 минут банки закатать.
Горячий способ соления грибов
1 кг грибов (любых), 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 30 г соли, горошины черного перца по вкусу.
Для горячего способа соления подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички.
Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно; маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, поэтому после очищения их желательно сразу перерабатывать.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.
Холодный способ соления грибов
1 кг грибов (любых), 25 г семян укропа, 40 г соли.
Для соления этим способом пригодны волнушки, сыроежки, рыжики и грузди.
Рыжики и сыроежки помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.
