Читать «Удивительные донумы» онлайн - страница 99

Так жена одного знакомого сирийца, узнав о моем интересе к сирийской кухне, втолковывала мне, как следует готовить таббуле — зеленый салат, без которого в Сирии не обходится ни один званый обед. Да и к семейным трапезам часто подается эта всем доступная по цене и исключительно вкусная закуска. Если попытаться определить, какое национальное блюдо самое популярное в Сирии, в «тройку победителей», несомненно, войдет таббуле.

Я неоднократно пробовал испытать свои кулинарные способности в приготовлении этого кушанья и — клянусь! — брал лучшую зелень, самые крошечные луковички и только оливковое масло, но такого вкусного таббуле, каким меня угощали в сирийских домах, мне так и не удалось создать. Вероятно, моей стряпне не хватало главного, без чего любое национальное блюдо остается механическим соединением составных частей, — традиции. Именно она — традиция, передаваемая из поколения в поколение, «одушевляет» блюдо, придает ему гастрономическую завершенность.

Кулинарные традиции арабов восходят, так же как и у других народов, к истокам их истории, но сирийская кухня выделяется среди кухонь прочих арабских стран благодаря трем характерным особенностям.

Во-первых, благодатный климат ключевых районов страны издавна обеспечивал стол самыми разнообразными продуктами: злаками, бобовыми, зеленью, овощами, фруктами, специями. Поварам было из чего выбирать, чтобы приготовить самые изысканные кушанья. Во-вторых, в силу исторических причин сирийская кухня вобрала в себя и ассимилировала рецепты персидской и турецкой кухонь, которые сами по себе разнообразны и неповторимы. В-третьих, особая склонность сирийцев к удовольствиям, доставляемым вкусной и обильной трапезой, о чем сами они говорят не без гордости, хотя и с определенной долей юмора. Касем Дагестани описывает, например, чиновника, некоего Абу-Салеха, который вышел утром по делам и вдруг увидел пастуха со стадом баранов. Один баран, «закормленный так, что с него чуть ли не стекал жир», поразил воображение Абу-Салеха и «возбудил в нем скрытый аппетит». Не владея собой, он попытался тут же купить барашка, но получил отказ. Тогда гурман отложил все дела, отправился вслед за стадом на другой конец города, нашел владельца вожделенного барана и заключил с ним сделку. Невзирая на потерянный день и немалую цену, которую взял с него торговец, Абу-Салех вернулся домой триумфатором, немедля пригласил на обед соседа, шейха Саида, а барашка передал своей второй жене, известной искусством готовить махшият — фаршированные мясные блюда. Когда барашек был готов, к Абу-Салеху пришел шейх Саид, и «съели они столько, сколько захотел Аллах, чтобы они съели».