Читать «Все о перепелах. Лучшие породы. Разведение, содержание, уход. Практическое руководство» онлайн - страница 65

Перепелиное мясо обладает диетическими свойствами. Оно отличается нежной консистенцией, сочностью, ароматом и высокими вкусовыми качествами, в несколько раз превосходит куриное по содержанию витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, а по содержанию протеина (22 %) и жира (3 %) оно приближается к мясу дичи. Блюда из него издавна пользовались огромной популярностью во всем мире. К столу Ивана Грозного регулярно подавались жареные перепела под чесночным соусом.

Особая горчинка в сочетании с непревзойденным ароматом и нежностью делают блюда из них кулинарными шедеврами.

В старинных рецептах подробно излагается технология приготовления блюд из этой птицы с сухарями, вишнями, в корзиночках, жареных на вертеле.

Мясо перепелов рекомендуют употреблять в питании детей и беременных женщин. Блюда из перепелятины предусмотрены в питании космонавтов.

УБОЙ И ОБРАБОТКА ТУШЕК

Отбор для забоя начинают с полутора месяцев. Сначала берут более крупных особей, и к двум месяцам забивают всех птиц, оставшихся в этой партии. Поскольку к двум месяцам перепела достигают своей физиологической зрелости, то дальнейшее содержание бессмысленно (если, конечно, не ставилась другая цель, помимо получения мяса).

За 12 часов до забоя следует убрать корм и воду для того, чтобы кишечник у птиц освободился.

Забой осуществляется отрезанием головы ножницами или секатором.

Убитую тушку обескровливают в течение минуты, затем тушки помещают в ванну с температурой воды 55 °C на 30 секунд, после чего ощипывают. Если вода будет слишком горячая, то возможны порывы кожицы, от чего страдает товарный вид тушки.

Гораздо лучше использовать для обработки парафин. Для этого берут достаточно высокую посудину (ведро, кастрюлю, котелок) и расплавляют в ней парафин или воск. После чего в него также на несколько секунд окунают тушку, потом, дав излишкам парафина стечь, оставляют тушку на некоторое время, пока парафин не застынет. После чего парафин вместе с пером легко отделяется. При этом способе качество обработки просто великолепное.