Читать «Блюда на гриле и мангале» онлайн - страница 76
Сергей Павлович Кашин
Муку обжаривают в половине количества сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 мин. Соус солят, перчат, смешивают с лимонным соком и сливочным маслом, процеживают и тщательно перемешивают.
Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой, измельченной зеленью укропа или петрушки.
Соус с маринованными грибами
Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, сыр – 60 г, грибы маринованные – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла, разводят бульоном и варят 10 мин.
В готовую смесь добавляют мелко нарубленные маринованные грибы, масло сливочное, соль и перец красный молотый.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу, украсив вымытой, измельченной зеленью укропа и тертым сыром.
Соус с белым столовым вином
Бульон рыбный – 20 мл, горчица – 60 г, вино белое столовое – 60 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.
Муку обжаривают в сливочным масле, разводят бульоном и варят 10 мин. на слабом огне. Затем в смесь добавляют соль, горчицу и вливают белое столовое вино. Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус с сухариками
Масло сливочное – 100 г, сухари толченые – 60 г, соль и перец по вкусу.
Масло сливочное растапливают в небольшой кастрюле и смешивают с толчеными сухарями. Емкость со смесью накрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 10 мин.
Готовый соус перед подачей к столу солят и перчат.
Соус с томатом и корнишонами
Бульон рыбный – 250 мл, лук репчатый – 120 г, корнишоны – 100 г, сметана – 80 г, томатная паста – 60 г, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле, после чего в полученную массу добавляют муку, томатную пасту и рыбный бульон.
Соус варят 10 мин., затем солят, смешивают с мелко нарезанными корнишонами и заправляют сметаной.
Соус со сладким перцем
Майонез – 120 г, перец сладкий консервированный – 40 г, сок лимонный – 40 мл, соль и перец по вкусу.
Консервированный сладкий перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью.
Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.
Соус с яйцом и мукой
Бульон мясной – 200 мл, яйцо сырое – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в масле, разводят половиной нормы мясного бульона и кипятят в течение 15 мин. Яичный желток смешивают с оставшимся бульоном и вливают в соус, постоянно помешивая.
Готовый бульон солят и перчат, после чего подают к столу.
Соус яично-масляный
Желток яичный – 2 шт., масло сливочное – 75 г, вода – 60 мл, сок лимонный – 30 мл, соль по вкусу.
В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании кладут в соус масло сливочное небольшими кусочками.
