Читать «Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй» онлайн - страница 9

Обозначение на мороженом, например Vanilla flavored ice cream, означает, что в ванильном мороженом до 40 % искусственного ванилина. Надпись Аrtificial vanilla-flavored свидетельствует, что десерт изготовлен на синтетическом ванилине, то есть продукте сомнительного качества.

Продукты из натуральной ванили – выбор и хранение

Качественный стручок ванили вырастает мягким, эластичным, маслянистым на ощупь. Длина стручка 10–12 см. Его поверхность покрыта белыми кристалликами ванилина. Отклонения от нормы снижают качество мексиканской ванили:

✓ если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения.

✓ светлый окрас тоже свидетельствует о низком качестве.

Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.

Ваниль существует в разных формах.

✓ Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок. Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.

✓ В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Экстракт прозрачный, имеет коричневый цвет, сильный аромат. Совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.

✓ Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция. Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.

✓ При помещении ванильных стручков в сахарную пудру получается ванильный сахар, который используют в выпечке, для украшения фруктов, десертов. В продаже вы можете найти синтетический ванилин и ванильный сахар. Они изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с цветком ванили. Чаще всего из побочных продуктов древесного производства. Но вы можете приготовить ванильный сахар и самостоятельно.

Секреты употребления

Натуральная ваниль не любит соперничать с другими специями, но хорошо сочетается с кокосовой стружкой. На пробу можно взять сочетание ванили с корицей и шафраном, может быть, вам понравится этот букет. Если нет – поэкспериментируйте с пропорциями.

Шоколад, конфеты, пудинги, кремы, мороженое

Если вы стали счастливым обладателем стручка ванили, осторожно разрежьте его в продольном направлении, чтобы извлечь семена и жидкость. Семена и жидкость надо добавить в небольшое количество молока и, для более полного извлечения аромата, прокипятить молоко с ванилью. Полученный раствор надо процедить и уже душистое молоко добавить в изделие.

В зависимости от блюда, ваниль добавляют по-разному.

✓ Для ароматизации кремов можно также приготовить ванильный сахар (рецепт см. ниже), но сахар даст менее насыщенный аромат.

✓ В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.

✓ Для пропитки тортов, бисквитов можно использовать ванильный сироп. Для этого в сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.