Читать «Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее!» онлайн - страница 5
Татьяна Владимировна Лагутина
Количество
Выше уже говорилось о том, что химический состав плодов и ягод во многом обусловливается условиями их выращивания и сроком снятия урожая. Так, в дождливую и холодную погоду содержание органических кислот в них увеличивается, а сахаристость уменьшается. Сокращается также и количество ароматических веществ. Кроме того, в молодых плодах сахара меньше, чем в зрелых.
Первостепенное значение для виноделия имеет кислотность сусла. Здесь очень важно соблюсти золотую середину, поскольку недостаток кислоты делает вино пресным и невкусным. Да и хранить его в этом случае в течение длительного периода времени невозможно. Однако избыток кислоты тоже не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах напитка.
В плодово-ягодных соках содержатся свободные кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, дубильная и пр. В кислых плодах их имеется в избытке, а в сладких, наоборот, недостаточно. Как правило, содержание кислоты в плодах должно составлять от 0,5 до 0,8 %, в идеале – 0,6 %. Кислотность можно определить с помощью титрования, которое заключается в прибавлении по капле щелока определенной концентрации.
Содержание
Подготовка плодов и ягод
Для получения напитка, обладающего прекрасными вкусовыми качествами и способного храниться в течение довольно длительного времени, следует использовать только зрелые плоды. В перезревших плодах, как правило, начинается процесс брожения, причем самого губительного для вина – уксусного. В вине он только усиливается, а в итоге обычно получается уксус. В недозрелых плодах и ягодах содержится много кислоты и мало сахара, что также не лучшим образом скажется на вкусовых качествах конечного продукта. Вино из падалицы, то есть упавших на землю плодов, тоже не рекомендуется делать по нескольким причинам. Во-первых, у него зачастую имеется неприятный землистый привкус, во-вторых, оно подвержено заболеваниям, в-третьих, такое вино непрочно и не хранится долго.