Читать «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы» онлайн - страница 62
Екатерина Алексеевна Авдеева
Пирожки из пресного теста
Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вместо масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замесить довольно крутое тесто, разрезать на куски, сделать булочки, раскатать в полпальца толщиною, положить начинку из говядины, ливера или капусты, защипать, положить на лист, смазать яйцом и посадить в печь.
Расстегаи
Взять сдобного теста и скатать небольшие булочки; раскатав в мизинец толщиною, положить начинки из говядины с рублеными яйцами, обжаренной в масле; дав пирогу круглую форму, защипать, оставив в середине отверстие величиною в пятак, изжарить на сковороде в масле, на плите или в печке, и подавать горячие. К расстегаям подают наварный бульон, посыпав в него зеленого укропу.
Постные расстегаи
Сделав из рыбы фарш, изрубить мелко, положить рубленого луку и смешать с вязигою [15] . Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиною, поло жить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной осетрины или семги, кладут также белорыбицу и белугу; сделать длинные пирожки, оставив наверху небольшое отверстие, и обжарить в масле, на плите или в печке. Приготовляют еще для расстегаев следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, прибавить в нее луку и вязиги, положить масла, наложить на раскатанное тесто начинки, а сверху кусочек соленой рыбы. Постные и скоромные расстегаи делаются из простого кислого теста.
Булка Радецкого
12 стаканов пшеничной конфетной муки всыпать в корытце, сделать в середине ямку, куда впустить дрожжей стакан или более (если дрожжи несколько лежалые). Прибавить 20 яиц и бутылку молока, размешать; муку надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере в продолжение двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с полчаса, потом начать выбирать тесто руками, положить чайную ложку соли, полтора стакана сахару, 1 1/3 стак. растопленного масла и, наконец, остальную муку; за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так, чтобы вполне отставало от рук. Накрыть полотном (чтобы оно не дотрагивалось до теста), поставить в теплое место, а когда его прибудет втрое больше, чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки (не подсыпая муки, а руки намазать слегка маслом, чтобы тесто и ним не прилипало), сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их (перышком) яйцом, смешанным с водою, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда булки будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол и накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткой. Если булки будут в печи расплываться, значить, что мука второго сорта, а потому лучше всего тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе; но и чересчур густое тесто также нехорошо.
