Читать «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы» онлайн - страница 32

Кисель из белого хлеба

Размешать 200 г размоченного в молоке белого хлеба, 100 г очищенного мелко истолченного миндалю, сливочного масла, растертого добыла с сахаром и корицею, поло жить в небольшую, вымазанную маслом, форму, испечь в духовом шкафу, посыпать сахаром и подавать после супу. (4).

Фаршированный хлеб

Взять домашнего печения нерастреснувшийся белый хлеб такой величины, какая требуется по усмотрению хозяйки. Из нижней корки вырезать кружок, отложить его в сторону, вынуть, не повреждая корки, весь мякиш из хлеба, начинить хлеб заранее приготовленным мясным или рыбным фаршем, вымазать яйцами вырезанный кружок, положить его на прежнее место и крепко завязать хлеб нитками. Приготовленный таким образом хлеб выложить на жестяной лист, вымазанный маслом, накрыть мокрою салфеткой, чтобы корка немного поразмякла, вымазать потом маслом и испечь в умеренном жару. Если хлеб начинен мясным фаршем, то подавать его с соусом фрикасе, а если рыбным, то с соусом из шампиньонов или из каперсов. При подаче на стол, хлеб выложить на блюдо, облить одною частью соуса, а остальную подавать отдельно в соуснике.

Постный пудинг

Взять большую круглую булку, срезать с нее верх, выбрать мякиш, который размочить в миндальном молоке, смешать с разваренным рисом, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлеб, залить миндальным молоком, закрыть срезанным сверху кружком и поставить в печь. Вынув из печи, загласировать следующим образом: взять ложку или 2 мелкого сахару, смотря по величине булки, смочить сахар белым виноградным вином, прибавить чайную ложку лимонного соку, стереть хорошенько деревянною ложкою и, обмазав хлеб, поставить в печь, в легкий дух.

Соус приготовить следующий: взять морсу вишенного, клюквенного или из других ягод, положить по вкусу сахару, развести немного водою, подправить картофельного мукою и дать раза два вскипеть.

Отпуская на стол, выложить пудинг на блюдо, а соус подавать в отдельном судке.

Рисовый пудинг

Сварить из риса густую кашу, положить в нее сахару, изюму, яиц, прибавить молока и перемешать хорошенько все вместе; форму вымазать маслом, обсыпать сухарями, выложить туда рисовую кашу, уравнять и поставить в печь.

Соус к пудингу следующий: в рисовый отвар положить сахару, виноградного вина, подправить немного картофельною мукою и вскипятить; выложив пудинг, облить его этим соусом.

Другой род соуса: в сок из каких угодно ягод положить сахару, подправить картофельною мукою, вскипятить и облить пудинг.

Макароны в тесте

Берут 200 г лучших итальянских макарон (мелких, так называемой «соломки»), варят их в бульоне с полчаса, потом откидывают на решето, дают бульону хорошенько стечь и, положив снова в кастрюлю, посыпают слегка пармезаном, а к нему присоединяют значительный слой тертого швейцарского сыра и ставят на огонь, вложив туда же кусок чухонского самого свежего масла, величиною с куриное яйцо. Пока эта смесь хорошенько разогревается и макароны пропитываются насквозь едкостью обоих сыров, нужно приготовить тесто: 200 г пшеничной муки развести 2 ложками воды, прибавить 2 ложки прованского самого чистого масла, 2 желтка и 100 г чухонского масла. Тесто, таким образом приготовленное, раскатывают как можно тоньше и обкладывают им внутренность каменной чашки, которую смазывают предварительно маслом. Сложив в эту чашку макароны из кастрюли, заворачивают окраины теста в виде крышки и, поставите чашку в горячую печку, накрывают ее медною крышкою. Через полчаса макароны достаточно пропекутся и нужно подавать их очень горячими к столу в той же чашке, в которой он пеклись. Можно в особенном соуснике подать подрумяненное чухонское масло, для любителей жирных кушаний. (6).