Читать «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы» онлайн - страница 11

Поваренная посуда

Кухонная посуда разделяется на деревянную, медную, железную и глиняную; здесь будет говориться о посуде, собственно принадлежащей к кухне.

Из деревянной посуды необходимы: квашня для хлебов, очень редко встречаемая в современной петербургской кухне, и две или три поменьше для булок, пирогов, куличей и т. д. В некоторых местах заменяют квашенки опарниками, корчагами или какою-нибудь другою посудою, но деревянные квашенки лучше, удобнее и прочнее. Лотки и ночвы [2] для сеянья муки и вываливания теста для хлебов, булок и кренделей; доски, на которых рубят говядину, шинкуют коренья, кладут свалянные и приготовленные для печения булки и крендели; разные веселки [3] , мутовки [4] и скалки; корытцы и чашки для рубленья разных начинок, фаршей и тому подобного; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита разных сортов и решета. Все это можно иметь в большем и меньшем количестве, смотря по тому, сколько нужно и сколько можно. Но чтобы для каждой хозяйки было виднее, то находим уместным сделать полный реестр всей кухонной посуды, из которого можно убавить, смотря по семейству и состоянию.

Медная посуда

• Кастрюль разной величины с крышками – 12.

• Медных, вылуженных форм, разной величины, для желе, бланманже, галантиру и печения различных пирожных – 3.

• К ним маленьких форм сколько угодно, по крайней мере 12.

• Рыбный котел для варения рыбы – 1.

• Форма с крышкою, для варки в воде пудингов – 1.

• Ступка медная – 1.

• Ступка мраморная – 1.

Посуда из белого железа, жести, различных сплавов и эмалированная

• Решетчатая ложка или шумовка, для снимания с бульона пены – 1.

• Терок различной величины – 3.

• Дуршлаг для откидывания зелени, макарон и прочего – 1.

• Кружки разной величины – 3.

• Глубокое блюдо для паштета – 1.

• Блюдо плоское, для печения воздушных и тянутых пирогов – 1. Также делают блюда медные, вылуженные и оловянные.

• Два или три ковша медных, вылуженных, или из белого железа – 3.

• Одна или две чумички [5] из белого железа, потому что они гораздо опрятнее, нежели деревянные чумички – 2.

• Несколько разной величины воронок жестяных или медных, вылуженных – 4.

Формы деревянные и металлические

• Колончатая выемка для колец – 1.

• Вафельные доски – 1.

• Форма для стружек – 1.

• Форма для трубочек – 1.

• Маленькие жестяные формы, для печения разных пирожных; они делаются сердечками, звездочками, круглые и продолговатые; их можно иметь, по крайней мере, – 25.

• Резец для обрезывания пирожного – 1.

• Шпиковальные иглы разных сортов – 3.

• Жестяная трубочка для выжимания сердцевины из яблок и прочего – 1.

• Трубочка для вырезания картофеля на манер молодого – 1.

• Большой, широкий нож, для рубки мяса на котлеты и фарши – 1.

• Ножей разной величины – 4.

Железная посуда (не луженая)

• Противни и сковороды разной величины; маленькие сковородки для печения гречневых и разных других блинов.

• Железные листы для печения разных хлебов, булок, кренделей и разного пирожного.

• Ухваты разной величины, кочерга, сковородник, щипцы и лопатка для угольев.

• Чугуны разной величины. В зажиточных хозяйственных домах делают чугуны медные, вылуженные внутри, их называют медники и они гораздо прочнее чугунных.