Читать «Оливье и другие праздничные салаты» онлайн - страница 52

Обжаривать мясо цыплят, отбивные шницели лучше на сливочном масле, добавив в него столовую ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.

Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем мелкими.

Мясо птицы считается готовым, если при проколе острой палочкой из отверстия сок вытекает прозрачным.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде с добавлением 1 ч. ложки лимонного сока.

Овощи и крупы кладут варить сразу в кипяток. Исключением являются картофель и бобы – их начинают варить в холодной воде.

Для сохранения белизны кожи парового цыпленка натрите его лимонным соком.

Молодую птицу с нежным белым мясом следует начинять приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса.

Чтобы не зашивать нитками фаршированную птицу при запекании, нужно воткнуть в нее с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплести их крепкой ниткой или шпагатом. После приготовления палочки с нитками легко удаляются из мяса.

Чтобы птица равномерно запекалась в духовом шкафу, ее следует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью.

Сочетание в одном блюде горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую порчу овощей и зелени.

Анчоусы – мелкая рыбка, «родственница» сельди, помещаемая в рассол сразу после вылова, консервируется в уксусе с пряностями, без потрошения.

Чтобы на кухне меньше пахло рыбой, перед жаркой положите на сковороду сырую картофелину.

Мелкая рыба вкусна, но есть ее неприятно – все время вытаскиваешь косточки. А если при чистке сделать на каждой рыбке острым ножом несколько надрезов, мелкие косточки окажутся перерезанными и после варки или жарения совсем не будут ощущаться.

Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 л воды.

Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2 – 3 ч под нарезанным луком. Можно также натереть ее разрезанным лимоном.

Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она станет мягче.

Припуская рыбу, можно добавлять белое виноградное вино и отвар шампиньонов.

Для жирной рыбы (палтус, камбала) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый: соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.