Читать «Эклеры и другие домашние пирожные» онлайн - страница 57

Кладут в намоченную водой форму и ставят в холодильник на 2 часа. Подают крем, выложив на плоское блюдо.

Крем ванильный

Состав: ¼ стакана сливок, 3 ст. ложки меда, ¾ стакана молока, 2 яичных желтка, ¼ порошка ванильного сахара, 2 ч. ложки желатина, ½ стакана воды.

Желатин замочить в 10-кратном количестве воды, растворить на кипящей водяной бане. Яичные желтки растереть с медом, влить в смесь тонкой струей горячее молоко, добавить ванильный сахар. Кастрюлю со смесью поставить на водяную баню и прогреть до загустения (до консистенции густых сливок). В яично-молочную смесь влить растворенный желатин и тщательно размешать. Яично-молочную смесь охладить до 30–35 °C.

Охлажденные сливки взбить в густую пену и постепенно влить в них яично-молочную смесь. Массу разлить в формы и охладить. При подаче вынуть из форм и подать в креманке или на десертной тарелке.

Крем сливочный «Шарлот»

Состав: 500 г сливок, 150 г сахарного песка, 200 г молока, 2 яйца, 25 г желатина, 0,15 г ванильного сахара, 200 г готового бисквита, 100 г яблок, 100 г абрикосов, 100 г черешни или вишни, 300 г готового желе. Для пюре:200 г клубники или малины, 150 г сахарного песка, 150 г воды.

Прозрачное фруктовое желе налить в конусообразную форму и поставить в посуду со льдом. Форму вращать до тех пор, пока на ее стенках не образуется равномерный тонкий слой застывшего желе.

Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы.

Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить сливочным ванильным кремом, после чего форму поставить в холодное место для окончательного застывания крема.

Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в горячую воду, содержимое аккуратно выложить в вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре. Оставшуюся часть пюре подать отдельно в соуснике.

Крем шоколадный заварной

Состав: 600 г молока, 50 г муки, 4 яйца, 200 г песка, 40 г какао, 0,15 г ванильного сахара.

Просеянную пшеничную муку тщательно развести небольшим количеством холодного молока, после чего процедить.

Яичные желтки смешать с сахаром и порошком какао, растереть до образования однородной массы, затем постепенно развести горячим кипяченым молоком, добавить ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего проварить на медленном огне 3–5 минут, охладить до 30–35 °C и соединить со взбитыми яичными белками. Крем разложить в порционную посуду и охладить.

Крем «Карамель»

Состав: 250 г сахарного песка, 500 г молока, 6–8 яиц, 100 г сливочного масла, 15 г ванильного сахара.

Яйца растереть с ⅔ сахара и ванильным сахаром и развести охлажденным кипяченым молоком. Из оставшегося сахара приготовить карамель; для этого оставшийся сахар насыпать на сковороду, добавить небольшое количество воды (так, чтобы лишь слегка смочить сахар) и прогревать, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки, заполненные яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь в жаровочном шкафу (уровень воды не должен превышать половины высоты формочки). Надо следить за тем, чтобы вода в противне не кипела. Готовый крем выложить из формочек в порционные вазочки, подать горячим или охлажденным.