Читать «Эклеры и другие домашние пирожные» онлайн - страница 53

Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.

Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные.

Основной масляный крем на сахарном сиропе

Состав: 200 г сливочного масла, 6 ст. ложек сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

Взбить масло и, продолжая взбивать, постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

Основной масляный крем на сахарной пудре

Состав: 200 г сливочного масла, 8 ст. ложек сахарной пудры.

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке, с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.

В конце взбивание ускорить.

Основной масляный крем на яйцах (гляссе)

Состав: 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца.

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45 °C, взбить ее до увеличения объема в два с половиной – три раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Основной сырой белковый крем

Состав: 8 яичных белков, 16 ст. ложек сахарной пудры, 12 капель разведенной лимонной кислоты.

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (⅓ порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Основной масляный крем на яйцах («Шарлот»)

Состав: 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, 4 ст. ложки молока.

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.