Читать «Эклеры и другие домашние пирожные» онлайн - страница 38

Приготовить слоеное тесто: в просеянную муку положить кусочками масло или маргарин, перемешать и мелко порубить ножом. Затем сделать углубление и влить подсоленную воду, добавить яйцо и лимонную кислоту, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить в холодном месте на 40 мин. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, формочкой вырезать звездочки (или кружочки стаканом). Половину их уложить на слегка смоченный водой противень, а у остальных рюмочкой вырезать середину. Полученными звездочками, у которых отсутствует середина, накрыть ранее уложенные на противень звездочки так, чтобы совпали их углы. Звездочки и вырезанные серединки уложить отдельно на противень, смазать яйцом, посыпать сахарным песком и выпекать 15 минут при температуре 250 °C. Пирожные охладить, наполнить в них углубление кремом, сверху положить выпеченные отдельно серединки из звездочек. Крем:лимонный сок, муку и сахар хорошо размешать в холодном молоке, сварить из этой массы на умеренном огне густой крем, непрерывно помешивая. Снять с огня и осторожно добавить взбитые белки.

Пирожные «Краковские»

Состав: Тесто:1 стакан муки, ¼ стакана сахара, 100 г масла или маргарина, 1 яйцо. Начинка:5 яичных белков, 1 стакан сахара, ½ стакана миндаля, 2 ст. ложки муки.

Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и выпекать 10 минут при температуре 230–240 °C до полуготовности.

В кастрюлю положить яичные белки, взбить в течение 1–2 минут, добавить сахар, рубленый миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть массу до 60 °C. Затем перемешать массу с мукой, вылить на полуиспеченный пласт, разровнять ножом по поверхности, дать около 1 часа постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка. Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли друг от друга на 3–4 см. После 15—20-минутной выпечки при температуре 180–200 °C пирожные будут готовы.

Пирожные закусочные «Ромашки»

Состав: Тесто:200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по вкусу. Для отделки:200 г паштета или ливерной колбасы, 150 г масла сливочного, 1 маленькая луковица, горчица, соль, перец по вкусу, 8 яиц, 1 стакан молока, 50 г салата.

Муку порубить с маслом, добавить творог, порубить все вместе и замесить тесто. Поставить в холодильник на 10–15 минут. Вынуть и раскатать в пласт толщиной 1 см, порезать круглой выемкой на одинаковые кружочки и испечь их до золотистого цвета. Готовый паштет или ливерную колбасу растереть с маслом, перцем, горчицей, натертой сырой луковицей и солью. Этой массой осторожно покрыть песочные коржики. 4 белка посолить, взбить в крепкую пену и ложкой опускать их в кипящее молоко. Вынимать шумовкой и раскладывать осторожно на блюде в один ряд. Остудить. 4 целых яйца и оставшиеся 4 желтка посолить и хорошо взбить, добавить молоко. В кастрюльку, смазанную маслом и покрытую на дне промасленной бумагой, вылить яичную смесь и поставить на пар, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой. Остудить полученную яичницу и осторожно разрезать поперек, а потом круглой выемкой. Полученные желтые кружочки уложить в центр пирожного на паштет, а вокруг уложить порезанные на дольки сваренные белки. Белые дольки вокруг желтка (поперек коржика) должны сплошь покрыть всю поверхность пирожного. Подавать на тарелке, покрытой листьями салата.