Читать «В старопольской кухне и за польским столом» онлайн - страница 94

Но для того, чтобы интерпретация была убедительной, необходимы опыт, творческое, то есть вкусовое воображение и, как в любом виде искусства, талант.

Мясо отварное (бульонное), запеченное в соусе с хреном

Несколько остывшее сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо (лучше всего в неглубокий овальной формы сотейник из огнеупорного стекла, предназначенный для запеканок) и, украсив его нарезанными овощами, вынутыми из бульона (что, впрочем, не обязательно), залить соусом с хреном так, чтобы покрыть им каждый ломтик, сбрызнуть маслом (1 ст. ложка) и запекать в духовке, пока поверхность соуса слегка не подрумянится.

Гарниром может быть картофельное пюре и очищенные, разрезанные вдоль на четыре части соленые крепенькие огурцы. Маленькие консервированные огурчики, так называемые «малосольные», можно подать целыми.

Соус с хреном. 30 г муки слегка поджарить с 40 г масла, влить стакан бульона, в котором варилось мясо, добавить 4 ст. ложки тертого хрена (натереть небольшой корешок). Можно использовать и консервированный хрен, но в этом случае следует уменьшить количество лимонного сока, который добавить по вкусу, не забывая всыпать 1/2-1 чайную ложку сахара. Заправленный соус прокипятить 5 минут, а когда он немного загустеет, влить 1/2 стакана густой сметаны, смешанной с 2 сырыми желтками. Соус подогреть, все время помешивая и не доводя до кипения и горячим залить мясо.

Таким соусом можно также залить и в нем запечь отварной говяжий язык, используя вместо мясного бульон, в котором варился язык.

В польской кухне этот способ приготовления бульонного мяса (и языка) весьма популярен.

Язык говяжий под серым соусом

Это одно из традиционных старопольских блюд, можно сказать, фирменное блюдо национальной кухни.

Говяжий язык несколько раз тщательно промыть в теплой воде, ошпарить кипятком, залить подсоленным кипятком, добавить коренья, 1 луковицу, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики (его можно вложить в луковицу) и маленький лавровый лист. Варка языка длится долго (от 2 до 3 часов), ее продолжительность зависит от того, какой был вол.

С готового языка, когда он немного остынет, снять кожу (она снимается очень легко) и нарезать его наискосок тонкими ломтиками.

Серый соус. В 50 г масла подрумянить 30 г муки, развести ее 1/2 литра отвара из-под языка, добавить 1/2 стакана сухого вина, сок, выжатый из половинки лимона, кусочек тонко срезанной лимонной цедры, 50 г очищенного и нарезанного тонкой соломкой миндаля. Соус следует подкрасить жженкой, приготовленной из 5 смоченных водой и слегка подрумяненных на сковороде кусочков сахара. Соус должен быть чуть-чуть кисловатым, пряным, с едва уловимым сладковатым привкусом. Варить соус 5 минут, положить нарезанный язык и только один раз вскипятить. Выложенный на блюдо язык залить соусом, оставшийся соус подать в соуснике. Гарнировать картофельным пюре либо макаронами.

Жаркое говяжье по-еврейски