Читать «В старопольской кухне и за польским столом» онлайн - страница 89

Пасхальное воскресенье по традиции проводится в домашнем кругу, подчас на праздничный завтрак приглашаются ближайшие друзья. Во второй день праздника либо мы едем с визитом (конечно, по приглашениям; в прежние времена в этом не было нужды), либо принимаем гостей у себя. В этом случае на закуску подаются холодные мясные блюда или бигос, потом борщ, затем — жареное или тушеное мясо либо индейка. Праздничная трапеза заканчивается мазурками и тортами.

Раньше и вторник был праздничным днем.

В Польше существует древний обычай: в пасхальный понедельник утром обливать друг друга водой, у этого дня есть поэтому специальное название — «мокрый». Этот обычай сохранился до наших дней, особенно в деревне. Чаще всего «жертвами» были незамужние девушки, а нападали на них, прибегая к разным хитростям, парни. Девушки энергично и шумно «защищались», а на самом деле были очень довольны, так как считалось, что не облитая водой девушка не имеет успеха.

В городах вода заменяется, в основном, одеколоном, а вся процедура сводится к символическому окроплению «жертвы».

Кулинарный репортаж из 1875 года

В конце XIX в. старопольская кухня модернизировалась и демократизировалась до такой степени, что, сохраняя свои лучшие традиции, определявшие ее своеобразие и привлекательность, превратилась в национальную польскую кухню в широком смысле этого слова.

Это окончательное становление польской кухни произошло в городах. Причин тому много. Во время крестьянского восстания в так называемой Галиции (1846) в отдельных округах было уничтожено от 20 до 90 процентов дворянских усадеб, причем погибло много помещиков и чиновников. После кровавого подавления героических восстаний 1830–1831 и 1863–1864 гг. державы, разделившие Польшу, провели массовую конфискацию шляхетских имений, в результате чего огромное количество помещиков переехало в города.

В больших городах в бюргерско-шляхетской среде выросло вскоре передовое патриотическое поколение польской интеллигенции, вписавшее славные страницы в историю польской науки и искусства. Те же, чьи призвание и способности шли в другом направлении, пополнили ряды служащих в различных польских учреждениях.

В среде новой интеллигенции, что особенно видно на примере Варшавы, начали постепенно развиваться асе более тесные контакты. Становятся частыми взаимные визиты подружившихся семей и, естественно, трапезы — польское гостеприимство выдержало натиск всех исторических бурь.

Несмотря на то, что материальное положение городской интеллигенции было неблестящим, хотя и сносным, она продолжала культивировать традиции старопольской кухни, обмениваться семейными и региональными рецептами, используя их сообразно своим финансовым возможностям.

А мы знаем, сколь гостеприимными были варшавские дома, например дом родителей Шопена, композиторов Эльснера и Курпинского, ученых Кольберга и Линде.