Читать «В старопольской кухне и за польским столом» онлайн - страница 83

Торт орехово-миндалъный без муки и крема

Это один из наиболее оригинальных тортов в польской кухне. Отсутствие крема является его достоинством, так как благодаря этому может полностью проявиться аромат орехов и миндаля, сочетание которых дает поистине гармоничный «аккорд».

Этот торт состоит из двух отличающихся по вкусу и цвету слоев, положенных один на другой и запекаемых вместе. Сначала следует приготовить ореховую массу: 10 желтков растереть с 250 г сахарной пудры до образования пышного крема, постепенно добавляя в него 1 ст. ложку с верхом просеянного какао высшего качества, разведенного в небольшом количестве молока. Затем в массу прибавить 250 г молотых грецких орехов и 1 стертую в порошок палочку ванили. Полученную массу выложить в большую форму для тортов, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой, и хорошо разровнять.

Сразу же надо приготовить вторую, миндальную массу: взбить 10 белков, постепенно добавляя в них 250 г просеянной сахарной пудры, чтобы получилась очень крепкая пена. В пену добавить лимонный сок, выжатый из 1/2 лимона, 1 палочку стертой в порошок ванили, 3 ст. ложки толченого, просеянного сквозь редкое сито бисквитного печенья и, наконец, 250 г молотого миндаля без кожицы. Все осторожно перемешать, и эту массу выложить на ореховую, сделав на середине горку, поскольку во время выпечки тесто садится. Форму вставить в умеренно нагретую духовку и печь торт 50-55 мин. На следующий день верх и бока торта покрыть не очень тонким слоем теплого апельсинового джема, а когда джем засохнет, полить торт шоколадной или кофейной (вкуснее!) глазурью.

Пасхальный завтрак начинался довольно рано, в полдень или чуть позже. В некоторых домах представители сильного пола, в таких делах обычно более нетерпеливые, штурмовали праздничный стол уже в страстную субботу, но в основном это была как бы разминка перед воскресной «кулинарной баталией».

Завтрак состоял исключительно из разнообразных холодных блюд, различных по вкусу и аромату.

Горячим был только красный борщ, приготовленный на свекольном квасе. От подаваемого в сочельник он отличался тем, что его варили на насыщенном мясном бульоне, а зачастую на отваре из-под ветчины. Вместо ушек в него клали четвертинки сваренных вкрутую яиц или же нарезанную ломтиками колбасу. Нам, однако, кажется, что из диетических соображений и ввиду обилия тяжелых блюд лучше подать, даже вопреки традиции, постный борщ, как в сочельник. Под занавес, как говорится, вносился горячий бигос. Этому знаменитому старопольскому блюду мы посвятим в дальнейшем больше внимания.

С некоторыми блюдами пасхального стола были связаны в давние времена приметы, в которые верили, конечно, не слишком серьезно. Так, от Миколая Рея мы узнаем, что колбаса, к примеру, «оберегала» от укуса змеи, хрен — от блох, а жареный рябчик — от…тюрьмы.