Читать «В старопольской кухне и за польским столом» онлайн - страница 27

Вот наиболее красочное и самое известное в польской литературе поэтическое описание собирания грибов в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш»:

Не счесть грибов! Юнцам дороже всех лисички, Прослыли на Литве лисички-невелички Эмблемой чистоты, их червь точить не станет, И насекомое к их шляпкам не пристанет! Паненки боровик разыскивают с жаром, Грибным полковником зовется он недаром! Все жаждут рыжиков, на вид они скромнее. Не так прославлены, но все ж их нет вкуснее! В рассоле хороши зимою либо в осень. Гречеха мухомор нашел под тенью сосен. А сколько есть грибов невкусных, ядовитых, Никто не парится на аппетитный вид их, Однако ж их едят и волки и зайчата, Лесную глушь они украсили богато! На скатерти полян, как винная посуда, — Грибов серебряных, червонных, желтых груда. Не сыроежки ли, как чарочки лесные С искрящимся вином, цветные, расписные? Бычки, похожие на брошенные кружки, Как рюмочки, блестят в сырой траве горькушки, И, словно молоком наполненные чашки, Белянки круглые скрываются в овражке…

Своим своеобразием польская кухня во многом обязана грибам. С незапамятных времен из них приготовляются многие типично польские блюда. В наше время, когда лесов стало меньше, поубавилось и грибов. Тем более, что они весьма чувствительны к внешним влияниям (например загрязненность воздуха) и очень капризны. Выдаются благословенные годы, когда грибов, хоть косой коси, но грибной урожай непредсказуем, как, впрочем, и неурожай. Самый благородный и ценный гриб — боровик (Boletus edulis), но его так и не удалось «одомашнить» и выращивать так, как например шампиньоны. А любителей грибов становится все больше. И поэтому грибы, особенно сушеные белые, стали дорогим удовольствием; несмотря на это они пользуются на зарубежных рынках большим спросом. Польша по сравнению с большинством европейских стран все еще богата грибами.

В старопольской кухне грибы приготовляли по-разному: и как основное горячее блюдо, и в качестве закуски, и как необходимый ароматично-вкусовой компонент ко многим соусам и супам. Так, например, в бульон добавлялся обычно всего один грибок, 2–3 гриба — в гороховым суп или капустник, в рождественский борщ — не менее горсти. Грибы служили незаменимым добавлением ко многим мясным блюдам, к дичи, птице, к некоторым рыбным блюдам, ими сдабривали тушеную капусту, бигос и многие другие старопольские кушанья. Нередко всего один сушеный гриб «спасал» пресный безвкусный суп либо соус, ибо важно не количество грибов, а их умелая дозировка. Можно без преувеличения сказать, что тонкий, иногда едва различимый аромат грибов, придавал блюдам неповторимый польский колорит.

В XVIII в. одновременно с растущим влиянием французской кухни на столах знати и во время изысканных обедов, устраиваемых королем Станиславом Августом, появились первые и очень дорогие в те времена шампиньоны. Но постепенно, когда их стали выращивать в домашних условиях (что, впрочем, не такая уж хитрая штука), они заняли прочное место в польской кухне. Ныне шампиньоны (champignon de Paris) не относятся к дорогим грибам и доступны круглый год, успешно дополняя ассортимент польских грибов, тем более, что грибные неурожаи случаются, как это ни прискорбно, довольно часто.