Читать «В старопольской кухне и за польским столом» онлайн - страница 24

К фазану хорошо подать брусничное варенье, в которое можно добавить немного лимонного сока.

Куропатки и перепелки жареные

Молодые жареные куропатки — блюдо изысканное, но, к сожалению, весьма редкое. Рецептов приготовления куропаток великое множество. Наш способ отличается простотой и к тому же сохраняет естественный вкус и аромат дичи.

Тщательно ощипанные, выпотрошенные, быстро промытые в проточной воде, затем насухо вытертые куропатки (перепелки) умеренно посолить снаружи и изнутри, после чего каждую птицу обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязав их ошпаренной льняной ниткой. Внутрь каждой куропатки можно положить 2–3 листика шалфея, что улучшит вкус мяса. Жарить на вертеле либо в духовке, время от времени поливая тушки ложечкой растопленного масла.

Готовые куропатки, сняв нитку, положить на теплые гренки из слегка подрумяненного белого хлеба. Сок, образовавшийся во время жарения, развести 2 ст. ложками бульона и полить им птицу.

«Сорочки» из аппетитно подрумяненного сала можно оставить на куропатках, так как они очень вкусные.

Можжевеловый соус

Мелко изрубленные остатки дичи (2 ст. ложки), 50 г копченостей, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 ст. ложку сушеных ягод можжевельника, 1/2 мелко нарезанной моркови и 1/4 сельдерея спассеровать в кастрюльке. Когда овощи начнут подрумяниваться, добавить 1 стакан бульона и варить на слабом огне час, доливая по мере надобности бульон.

Приготовить светлую заправку из 30 г муки и 30 г масла, добавить овощи с можжевельником, вскипятить и протереть сквозь сито. Затем влить в соус 1/2 стакана сухого белого вина, посолить по вкусу и, если соус получился недостаточно острым, заправить лимонным соком.

Можно добавить также 1 чайную ложку томата-пюре, который оживит вкус соуса.

Можжевеловый соус довольно распространен в польской кухне. Его подают к жаркому из дичи, жареной свинине и баранине (превосходная комбинация!) и к горячим паштетам.

А если дичи нет…

Дичь становится сегодня все более редким лакомством и притом все более дорогим. Но кулинары уже давно изобрели способы превращения обыкновенного мяса в дичь, то есть придания ему характерного вкуса и аромата. Для этого мясо соответствующим образом маринуется и сдабривается приправами, среди которых сушеным ягодам можжевельника принадлежит главная роль.

Приведем несколько рецептов превосходных мясных блюд, напоминающих по вкусу и аромату дичь.

Жаркое из свинины «под дичь»

Правильно приготовленное жаркое из свинины ничем не отличить от жаркого из кабанины, притом оно мягче и сочнее. 1,5 кг нежирной свинины залить в керамической посуде кипящим маринадом, приготовленным из 1/2 стакана сухого белого вина, сока 1 большого лимона, 20 слегка размятых сушеных ягод можжевельника, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 2 бутонов гвоздики и 1 лаврового листа. Все компоненты вскипятить, полить мясо, которое должно мариноваться в течение 4 дней в холодном месте. Так как маринада мало, мясо два раза в день надо переворачивать. Перед заливкой маринадом мясо обложить 2 луковицами, нарезанными кружочками.