Читать «В старопольской кухне и за польским столом» онлайн - страница 2

Стоит заглянуть и в, увы, немногочисленные, дошедшие до нас старопольские издания и рукописи по кулинарии, в том числе в изданный в 1682 г. «Compendium ferculorum» Станислава Чернецкого. К этой книге обращался Адам Мицкевич, описывая в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» последний старопольский пир.

Мы надеемся, что в будущем, недалеком либо отдаленном, такая книга будет, наверняка, написана. А поскольку таковой еще нет, мы решили обратиться к некоторым источникам, чтобы украсить нашу скромную, посвященную польской кухне работу, историями и анекдотами, относящимися к ее славному, многовековому прошлому. И хотя кулинарные обычаи составляют всего лишь малую толику нашей национальной культуры, они столь красочны, что на них стоит остановиться несколько дольше, ибо они образуют непрерывную нить традиций, соединяющих наше прошлое с настоящим.

А поскольку мы даже и не пытаемся дать исчерпывающую картину польского кулинарного прошлого, картину, которую, словно огромную мозаику, пришлось бы составлять из тысяч красочных деталей, мы решили просто непринужденно побеседовать на эту тему.

Польские кулинарные обычаи — это не только свойственная полякам система питания. Они складывались и под влиянием буйного национального темперамента, и известного польского радушия, искренности, жизнерадостности, душевной широты и чувства прекрасного, проявлявшегося в старопольской сервировке стола, а также верности традициям, одним словом, многих черт, составляющих то, что в целом можно назвать польским характером.

Многие из нас помнят полные трагизма, грустные праздники Рождества и Пасхи в годы последней войны: жестокий гитлеровский террор, неуверенность в завтрашнем дне, голод и унизительное рабство, навязанное оккупантами. А как поднимали дух голодные сочельники тех лет, хотя жидкий отвар из мерзлой свеклы лишь отдаленно напоминал борщ, а вместо традиционной рыбы на столе красовалась с трудом раздобытая селедка, разделанная на малюсенькие кусочки. С каким волнением мы делились облаткой, желая друг другу всего наилучшего и вспоминая тех, кто погиб в бою, либо был замучен в застенках гестапо. Подобные волнения сопутствовали нам и на Пасху, когда мы делились традиционным пасхальным яичком. Это не было застолье, ибо приготовленное угощенье не могло утолить голод, — это были патриотические символы, помогавшие выстоять, выжить, дождаться. Выросло молодое поколение, которое знает те страшные годы лишь по рассказам и литературе. Для них сочельник и радостные семейные торжества вокруг обильно заставленного праздничного стола не омрачены трагическими воспоминаниями. Пусть они и останутся такими навсегда.

Миллионы поляков, рассеянных по всем континентам, бережно хранят традиции польской кухни и передают их молодым. И нередко в ресторане можно увидеть, как польские эмигранты, приехавшие с экскурсией в Польшу, внимательно изучив в ресторане меню, выбирают чисто польские блюда, которые они знают подчас лишь по рассказам.

Работая над нашей книгой, мы думали и о них. Гигантская мировая пищевая индустрия, продукция которой составляет важную статью широко разветвленной международной торговли, приводит к постепенному стиранию граней между кухнями высокоразвитых народов, и они начинают уподобляться друг другу, хотя пока что этот процесс, надо сказать, протекает медленно. Вместе с тем наблюдается растущий интерес к национальным кухням, I что весьма знаменательно. Таким образом, в культурный обмен между народами в последнее время включилось и кулинарное искусство.