Читать «В старопольской кухне и за польским столом» онлайн - страница 12

Крупеник можно сварить и на свиных костях, заменяя говядину свининой либо 250 г нежирной копченой грудинки (когда сварится, нарезать ее мелкими кубиками и добавить в суп).

Польский крупеник — не только очень вкусный, но и исключительно питательный суп. Если картофель подать отдельно, приправив его поджаренным на масле луком либо только жиром и посыпав зеленью петрушки, крупеник будет и первым и вторым блюдом, ибо наши аппетиты уже не те, что в старину.

Краковская каша

Краковской называется мелкая, круглая, исключительно приятная на вид крупа, изготовляемая из соответственно дробленной гречихи. Кашу из нее очень любила королева Анна Ягеллонка (1523–1596), предпочитая ее считавшемуся деликатесом рису. И поэтому из Кракова Регулярно присылали в Варшаву мешочек краковской крупы. Краковскую кашу можно приготавливать по-разному, в соленой и сладкой гамме. И оба варианта великолепны.

Краковская каша печеная

Перед тем как запечь краковскую крупу, надо ее растереть с яйцом. А делается это так: 2 стакана крупы тщательно смешать с 1 сырым яйцом, затем рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные растереть рукой).

Вскипятить 3 стакана подсоленной воды с 80-100 г масла, в кипящую воду всыпать 2 стакана растертой и хорошо подсохшей крупы, размешать только раз и запечь в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле. Перед тем как засыпать крупу, в кипяток можно добавить 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, от этого каша приобретает тонкий укропный аромат. Крупу можно залить легким отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелкорубленые вареные грибы (2–3). В этих трех вариантах краковская каша успешно заменяет рис и, по мнению гурманов, даже превосходит его. Ее можно подать к отварной курице, отварной телятине под соусом, грибам в сметане и ко множеству других блюд.

Краковская каша с изюмом «королевская»

1/4 л краковской крупы, растертой с яйцом и хорошо подсушенной, залить 1/2 л кипящего молока с добавлением 60 г масла и 1/2 палочки ванили (разрезанной вдоль). Кашу варить на слабом огне (на асбестовой подставке), не помешивая. Когда начнет густеть, поставить ее в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле, так как каша не должна подрумяниться.

Кашу остудить, вынуть ванильную палочку.

Растереть 4 сырых желтка и 150 г сахара до пышности, при желании можно добавить лимонную цедру. Растертые желтки соединить с охлажденной кашей, добавляя 100–150 г изюма, а затем крепко взбитую пену из 4 белков. Приготовленную таким образом кашу переложить в обильно смазанную маслом кастрюлю (форму) и снова поставить в Умеренно нагретую духовку примерно на 40 минут.

Запеченную кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья. Вишневый сок можно подать отдельно.

Эта каша хороша и в горячем и в холодном виде. Поистине королевская, словно приготовленная в кухне королевы Анны Ягеллонки в Варшавском замке. И по сей день этот исконно польский десерт сохранил свою не тронутую временем прелесть.