Читать «В старопольской кухне и за польским столом» онлайн - страница 100

С двух черствых булок срезать корочку, булки замочить в молоке, потом хорошо отжать. 400 г холодной жареной телятины нарезать кубиками. Все упомянутые компоненты, а также 1 ст. ложку отцеженных каперсов и сок (желе) из-под телятины 2–3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 целых яйца, 100 г растопленного масла, перец, соль (можно щепотку мускатного ореха) по вкусу, все тщательно вымешать рукой и этим фаршем начинить индюка.

Птицу положить в глубокую гусятницу, обильно полить маслом и жарить в умеренно нагретой духовке в течение 2–3 часов. Если грудка зарумянится слишком быстро, ее следует прикрыть фольгой, которую надо снять, когда поджарятся ножки.

Разделенного на порции индюка выложить на блюдо, обложив нарезанной кусками начинкой. Начинку можно чередовать, а можно и положить отдельно. Перед подачей мясо сбрызнуть соком, который образовался в гусятнице, оставшийся сок (горячий!) подать в соуснике. Отдельно можно подать брусничное варенье, которое прекрасно гармонирует как с мясом индейки, так и с фаршами.

Голубцы

Это одно из наиболее популярных простых и очень вкусных блюд польской кухни. В разных частях страны готовят их по-разному, но принцип всюду один и тот же: фарш завертывается в капустные листья. Дешевые и вкуснейшие голубцы можно делать сразу в довольно большом количестве, так как разогретые в кастрюле или же поджаренные на масле либо смальце они становятся еще лучше. Из кочана капусты (он не должен быть слишком плотным) вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 15–20 мин., потом вынуть, дать стечь воде и, когда немного остынет, осторожно разобрать на отдельные листья. Четыре верхних листа, которые обычно твердые и чаще всего рваные, идут на дно кастрюли.

Голубцы с рисом и грибами

В большом количестве подсоленной воды сварить почти до мягкости 200–250 г риса, прополоснуть его холодной водой и отцедить. 50 г сушеных грибов сварить и мелко порубить, отвар сохранить, 2 средние луковицы мелко нарезать и слегка подрумянить с 50 г масла или смальца. Перечисленные компоненты перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Можно также добавить 1 сырое яйцо, в этом случае голубцы будут более плотные. На каждый капустный лист (главный, толстый «нерв» листа осторожно отбить рукояткой ножа, что значительно облегчит свертывание) нанести фарш, подвернуть края листа и довольно плотно свернуть голубец.

В керамическую или эмалированную кастрюлю с толстым дном, выстланную капустными листьями, уложить плотно один возле другого голубцы, залить их подсоленным грибным отваром, долить кипятку, чтобы голубцы были едва покрыты жидкостью, кастрюлю закрыть, и запечь голубцы в «духовке. Вместо грибного отвара можно использовать жур — «белый борщ», а из отвара приготовить соус (развести им поджаренную муку и добавить сметану), который подать к готовым голубцам.