Подготовка бочек к солению овощей. Подготовка бочки – ответственная процедура. На юге России было принято перед засолкой капусты или огурцов бочку вымыть, трижды изнутри натереть чесноком и окурить сухим чабром. В отдельных регионах России чистые бочки запаривали. Кадку хорошенько промывали. Клали в нее несколько можжевеловых веток, а ветки эти ошпаривали кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем кадку накрывали ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидали в кадку сильно раскаленные камни. При этом вода должна была шипеть и глухо урчать под одеялом, а новая порция можжевелового аромата впитываться кадушкой. Это делалось не только ради можжевелового аромата. Таким образом осуществляется дезинфекция – а это залог того, что соленья зимой не прокиснут и не будут плесневеть. В степной зоне России, на Дону и Кубани, где можжевельник трудно найти, для запаривания кадушек использовали сибирьковые веники, ароматную голубоватую зелень полыни. При запаривании в кадушку бросали стебли мяты и сухого укропа.
Квашеная капуста.
На 10 кг капусты поздних сортов (белокочанной): 1 кг яблок, 750 г моркови, 200–250 г соли, клюква, брусника по вкусу.
Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, нашинковать ее длинными красивыми, лапшеподобными кусочками. Морковь нарезать длинными ломтиками или кружочками. Яблоки можно взять целые или нарезать кружочками. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой или брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или другую посуду. Плотно утрамбовать.
Как гнет можно использовать камни. Лучше всего валуны по 5–6 кг весом. Перед посолом капусты камни нужно тщательно вымыть, ошпарить кипятком со всех сторон и высушить на солнце. Утрамбованную в кадке капусту накрыть марлей, положить на нее деревянные дощечки, повторяющие открытую поверхность засоленной капусты (кружки), и сверху придавить все гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью.
На начальной стадии для удаления газов, когда происходит выделение сока и газообразование, капусту нужно несколько раз проткнуть чистой острой палкой. Иначе она будет горчить. Вы де ляющуюся пену следует удалять. Брожение капусты продолжается 3–4 дня при температуре около 20 °C. После этого кадушку можно вынести в прохладное место, где она и будет храниться. Через 2–3 недели капуста готова к употреблению.
При желании капусту можно заквасить и целыми кочанами. Для этого нужно разрезать кочан пополам или на 4 части, удалить кочерыжку, обсыпать солью и уложить в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой. Готовая квашеная капуста не нуждается в приправах. Она сама по себе ароматная и аппетитная.
9 октября. Иван Богослов. Путник
Именины: Гедеон, Ефрем, Иван, Тихон.
Православный календарь: День святителя Тихона, патриарха Московского и всея Руси; преподобного Ефрема Перекомского, Новгородского. Преставление апостола и евангелиста Иоанна Богослова.
Народные приметы: Если на Богослова снег, то зима ляжет на Михайлов день.
Народные поверья и обычаи: К этому дню крестьяне заканчивали озимые посевы. Те, кто родился на Ивана Богослова, плели из соломы, моченной в семи водах, тонкую веревку («ходовое путце») – символ жизненного пути. Этой веревкой они подпоясывались. По народному поверью, «у рожденного в этот день путь-то есть, да жизнь неволит, рвет этот путь. И надобно его вновь зачинать, вновь обретать, что ни год» .
Иван Богослов – наставник живописцев, иконописцев.
10 октября. Савватей-пчельник
Именины: Аристарх, Вениамин, Виктор, Дорофея, Зина, Игнатий, Каллистрат, Марк, Савватий, Феврония, Фи ли мон, Флавиан.
Православный календарь: День мученика Каллистрата; преподобных Савватия Соловецкого, Игнатия; апостолов от семидесяти Марка, Аристарха и Зины.
Народные приметы: Если идет дождь со снегом, то в январе будут сильные оттепели, а июнь будет дождливый и холодный.
Народные поверья и обычаи: С этого дня убирали в омшаник ульи с пчелами: « Уносит пчелиная матка ключики от лета в далекие теплые края». Последний день пчелиной девятины. Про пчелу сложено в народе: «Не девка, не вдова, не мужняя жена. Детей водит и людей питает».
Пчеловоды молились святому Савватию вместе с детьми – наследниками промысла, так как пчелиный промысел считается одним из тех, которые требуют нравственной чистоты и праведной жизни перед Богом, а дети до 12 лет считаются безгрешными.
11 октября. Харитонов день
Именины: Александр, Антон, Афанасий, Алексей, Анастасий, Анатолий, Анисим, Валентин, Василий, Вячеслав, Григорий, Демьян, Ефрем, Зосима, Иван, Иродион, Илья, Исаакий, Кирилл, Лаврентий, Лука, Макар, Марк, Матвей, Мария, Поликарп, Прохор, Савва, Сергей, Сильвестр, Симон, Спиридон, Степан, Тит, Федор.
Православный календарь: День преподобных Харитона Исповедника, Иродиона Илоезерского, схимонаха Кирилла и схимонахини Марии; благоверного князя Вячеслава Чешского.
Народные приметы: Если лист с березы и дуба опадает нечисто, то жди суровой зимы.
Народные поверья и обычаи: Про этот день говорили: «Харитон – в избе урон». Жених и невеста тайно приносили ведунье пирог и горшок с медом, чтобы та «ненароком свадьбу не расстроила, чтобы не наслала на бабье чрево пустоты».
12 октября. Феофан. Кириак-отходник
Именины: Агрикола, Альфред, Киприан, Кириак, Петрония, Феофан.
Православный календарь: День преподобных Кириака отшельника, Феофана Милостивого.
Народные приметы: Про этот пасмурный день говорили: «Феофан накинул на солнце кафтан». Возможен первый снегопад.
Народные поверья и обычаи: На Феофана смотрели на звезды с полуночи и говорили: «У нас под окошком полно репы лукошко». По народному поверью, в этот день только звезды могли дать благодатный свет.
13 октября. Григорьев день
Именины: Акакий, Гаяния, Григорий, Михаил, Стратоник.
Православный календарь: День священномученика Григория епископа, просветителя Армении; преподобного Григория Пельшемского, Вологодского чудотворца; святителя Михаила, первого митрополита Киевского.
Народные приметы: Если снег упадет, то зима не скоро настанет.
Народные поверья и обычаи: По народному поверью, перед Покровом перестают бродить по лесам лесные хозяева, лешие. Они ломают деревья, вырывают с корнями кусты, пугают зверей, а затем на Ерофея (17 октября) и сами проваливаются сквозь землю до самой весны. В канун Покрова они целый день воют, стараюсь перекричать ветер. И ни мужик, ни баба, ни ребятишки не подойдут и близко в эти дни к лесу: «Леший – не свой брат, переломает косточки не хуже медведя!»
Поэтому на Григория старались защититься от болезней, порчи, сглаза. Молодые женщины сжигали в овине свои старые соломенные постели и читали заговор, таким образом они старались уберечь себя и детей от «призора недоброго глаза». Для предохранения от зимней простуды маленьких детей обливали на пороге дома водою сквозь решето. Старухи сжигали изношенные за лето лапти, считая, что, исполнив это, они «прибавят себе ходу на зиму».
