Читать «Юный техник, 2007 № 06» онлайн - страница 5
Журнал «Юный техник»
Мороженое может быть также лечебным. Прежде всего, это обусловлено его высокой питательностью. По калорийности 1 кг мороженого соответствует 0,5 кг котлет из баранины, или 0,8 кг бифштекса из говядины, или 3 кг картофеля, или 7,5 кг капусты. Оно полезно больным, перенесшим тяжелые полостные операции, которым нельзя употреблять твердую пищу, при язвенной болезни, туберкулезе, истощении, малокровии.
Тонкости технологии
«Иногда полагают, что для получения хорошего мороженого достаточно знать его рецептуру, — рассказал нам академик Международной ассоциации холода О.А. Бахвалов. — Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от качества сырья, а также правильной технологии процессов замораживания, закаливания и хранения продукта»…
Все начинается с приготовления смеси. На первом этапе подготавливаются ее ингредиенты, очищаются, фильтруются от твердых загрязнений, подготавливаются жиры… Молочные жиры придают мороженому нежную консистенцию, повышают сопротивление мороженого к таянию и делают его пластичным.
Сливочное масло расплавляют на маслоплавителях. В специальную емкость поступает сгущенное молоко. Далее ингредиенты смешиваются. Затем происходит процесс гомогенизации мороженого — смесь интенсивно перемешивают под давлением до 250 бар, и мороженое становится очень пластичным. Далее следует пастеризация мороженого. Смесь выдерживают 25 секунд при температуре 85 °C, что убивает вредных микробов, а также способствует дополнительному смешиванию и растворению компонентов.
После этого готовую смесь формуют, пакуют и отправляют на закаливание. Так называется операция выдержки мороженого при температуре -18 °C и ниже, чтобы оно подольше оставалось твердым. Наконец, готовую продукцию в специальных фургонах-рефрижераторах развозят по торговым точкам. Ешьте на здоровье!
PS. Изобретение мороженого, кстати, не закончилось и поныне. Каждый год появляются все новые сорта. Что, например, вы знаете о горячем мороженом, рыбном, грибном?.. Но о нем — как-нибудь в следующий раз.
Кстати…
ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
Для сливочного мороженого нужно 400 г сливок, 300 г молока, 250 г сахарного песка, 9 куриных яиц, две чайные ложки крахмала и ванильный сахар. Яичные желтки растирают с сахаром, смешивают с пастеризованным молоком и сливками. Кастрюлю со смесью нагревают на слабом огне, помешивая деревянной ложкой до легкого загустения, добавляют крахмал, нагревают до исчезновения пены, процеживают через мелкое сито, охлаждают на льду или в холодной воде и добавляют ванильный сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2–3 ч при температуре 4 °C.
Для замораживания продукта можно использовать любых два сосуда с разными диаметрами. Скажем, в кастрюлю помещают приготовленную смесь и ставят ее в ведро. На дно ведра и между стенками сосудов насыпают кусочки льда, перемешанного с солью. Процедуру охлаждения можно проводить и в холодильнике. Периодически смесь перемешивают, пока она не приобретет густоту сметаны. После этого мороженое оставляют еще на 1–1,5 ч для закаливания.
