Читать «Паровая кулинария» онлайн - страница 197

Суп рисовый с курагой

Курагу перебрать, промыть, нашинковать; затем добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение часа, после чего добавить сваренный на пару рис и сливки. Подать к столу в теплом виде.

Курага — 80 г, рис — 20 г, сахар — 15 г, сливки — 50 г, вода — 450 мл.

Вареное мясо в кисло-сладком соусе

Мясо (не жирное и не жилистое) отварить и разрезать на 2 кусочка. Из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус, а изюм и чернослив размочить в холодной воде. Одновременно нашинковать яблоки и чернослив. В пароварку положить масло, влить немного воды, сложить туда же мясо, сверху засыпать фруктами, накрыть крышкой и тушить 5 минут, затем залить соусом и тушить еще 5–7 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 30 г, мука пшеничная — 5 г, изюм — 10 г, чернослив — 15 г, яблоки — 25 г, укроп — 5 г, овощной отвар — 100 мл.

Бифштекс из отварного мяса с луком

Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и придать ему форму блина. Дно паровой корзины смазать маслом, положить мясо, до половины залить его водой, закрыть крышкой и кипятить 5–7 минут, после чего вынуть мясо, дать ему слегка обсохнуть, можно припустить на масле с обеих сторон. Очищенный лук нарезать кружочками, разобрать на кольца, сварить в воде до полуготовности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем припустить на масле, засыпать бифштекс приготовленным луком и подавать. На гарнир дать отварной картофель или овощи, приготовленные на пару кабачки, тыкву, капусту белокочанную или цветную, салат.

Мясо (вырезка) — 150 г, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 50 г.

Зразы манные с мясом

В кипящее молоко с 5 г масла постепенно всыпать крупу, быстро помешивая ложкой, и на слабом огне варить ее 10 минут; затем добавить сырое яйцо, хорошо вымешать и разделить на 2–3 лепешки. Одновременно в пароварке сварить мясо, дважды пропустить через мясорубку, разложить на лепешки, края их соединить, придав форму пирожка, обвалять в муке и разложить в корзине для круп или на решетке. Довести до готовности.

Манная крупа — 50 г, молоко — 150 мл, мясо — 80 г, масло сливочное — 20 г, 1/3 яйца, мука пшеничная — 10 г.

Судак кусочками, запеченный в молочном соусе

Мякоть судака разрезать на 3–4 куска и припустить в пароварке. Смазать маслом корзину для круп, переложить рыбу, сверху уложить раковые шейки, засыпать тертым сыром. Из картофеля, яйца и 25 мл молока приготовить пюре, разложить его вокруг судака, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и довести до готовности под крышкой.

Судак — 125 г, масло сливочное — 20 г, молоко — 75 мл, мука пшеничная — 5 г, крабы или раковые шейки —10 г, картофель — 100 г, 1/4 яйца, сыр — 5 г.

Яблоки, фаршированные творогом

Творог протереть, смешать с манной крупой, изюмом, 10 г сахара, желтком и растопленным маслом и мякотью яблок. С яблок срезать верхушку, извлечь сердцевину, не прорезая краев, заполнить яблоки творогом и готовить на решетке или в смазанной маслом корзине.