Читать «Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни» онлайн - страница 15

В числе, как теперь говорят, наиболее «продвинутых» да еще и самых и почтенных по возрасту по праву оказались «Эрмитаж», «Славянский базар» и конечно же легендарный «Яр».

«Эрмитаж». Первый успех российско-европейского альянса

Примерно в то же время, когда на волне невероятной, но заслуженной популярности трактиры Яра и Тестова переходили в следующий, более высокий ресторанный класс, у авторской европейской — и прежде всего французской кухни в Москве появился свой собственный отечественный лидер. Именно в его меню появилось блюдо… впрочем, на этом придется сразу же немного задержаться.

Блеск и нищета старого бренда

«Ну не надо мелочиться, Наденька!» Тем, кому далеко за тридцать, цитаты из рязановского телефильма «Ирония судьбы, или С легким паром» такая же непременная примета приближения Нового года, как наряженная елка. Или, скажем, дуэт бутылки шампанского с салатом оливье на праздничном столе.

Увы! Шампанское оказалось «игристым». А с салатом под таким названием нас уже давно и, возможно, навсегда обманули.

Потому что ту незатейливую смесь — пусть хоть красиво уложенную в высокие бокалы, но почти обязательно беспощадно заправленную майонезом, которую нам красиво подают в лучших общепитовских точках или обезличенно сбывают в кулинарных секциях крупных супермаркетов, можно именовать как угодно: «Здоровье», «Овощной», «Славянский» и даже «Нежность».

Но только не оливье.

Похищение Европы

В публикациях по данному предмету, похоже, уже стало общим местом подчеркивать, что секрет приготовления этого блюда так и остался большой тайной. Рецепт знал лишь его изобретатель. И вместе с ним ушел в небытие.

К секрету мы еще вернемся. А пока ограничимся замечанием, что отведать настоящий, авторского приготовления салат оливье можно было лишь много-много лет назад. Причем в одном месте — столичном «Эрмитаже».

С 1864 года гостиница и ресторан под таким названием располагались на углу Неглинной улицы и Кузнецкого Моста. Своим рождением «Эрмитаж» был обязан деловому союзу двоих весьма незаурядных людей. Одного из них — Люсьена Оливье — вся тогдашняя Москва знала как искуснейшего кулинара. Он же, как вы легко догадались, являлся и создателем одноименного гастрономического шедевра. В конце 50-х — начале 60-х годов XIX века приглашать заезжего француза для приготовления званых обедов в домах столичной знати считалось особым шиком.

Другим соучредителем «Эрмитажа» стал представитель старинной династии московских купцов Яков Пегов. Правда, такие, как он, уже не щеголяли в родительских сибирках и сапогах бураками. А если и глушили водочку, то под селедочку, со временем прибегнув и к более изощренным закускам — например, греночкам с мозгами. Эти тогдашние «новые русские» все-таки уже успели пообтереться за границами. И знали обхождение. То есть ведали, что кроме живых стерлядей и парной икры есть еще многое, чем можно себя порадовать за столом.