Читать «Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни» онлайн - страница 7

Готовый соус процеживают и добавляют в него мелко порезанный чернослив, мелко порубленные или перемолотые через мясорубку орехи, сахар и столовый или винный

уксус.

Доводят все до кипения.

Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Этот соус можно подавать к жареному и тушеному мясу или птице.

Белый соус основной

Белый мясной или рыбный бульон – 500 мл, мука пшеничная – 1 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, лимон – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., перец молотый по вкусу, соль по вкусу.

Для приготовления белого соуса необходимы белый мясной или рыбный бульон.

В сотейнике разогревают масло и всыпают пшеничнуюмуку. Пассеруют муку на небольшом огне до кремового цвета.

В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают горячий процеженный мясной или рыбный бульон. Отдельно обжаривают на масле овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и специи.

Все смешивают с бульоном.

Варят 30–40 минут на небольшом огне при непрерывном помешивании, постоянно снимая пену.

По окончании варки соуса добавляют лавровый лист, соль и лимонный сок. Затем соус процеживают, оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом, добавляют масло.

Белый соус обычно используется как основа для приготовления различных соусов.

Белый соус с маслинами

Белый основной соус – 800–850 мл, маслины – 1/2 стакана, столовый 9 %-ный или винный уксус – 1/2 стакана, сливки или сметана – 1/2 стакана, масло сливочное или топленое – 2 ст. л., лимон – 1/2 шт., перец красный или черный и соль по вкусу.

Маслины очищают от косточек, режут тонкой соломкой. Нарезанные маслины, специи и лимонный сок добавляют в белый соус.

Соус кипятят, добавляют столовый или винный уксус, размешивают, а затем очень осторожно добавляют сливки или сметану.

Аккуратно взбивают соус.

Готовый соус заправляют маслом.

Соус подают обычно к мясным отварным блюдам или к отварной птице.

Соус острый с тархуном

Белый основной соус мясной или рыбный – 600–700 мл, винный или столовый 9 %-ный уксус – 1/2 стакана, яичные желтки, сырые – 4 шт., вода сырая – 4 ч. л., масло сливочное – 3 ст. л., тархун и петрушка – по 2 пучка, репчатый лук – 1 головка, соль по вкусу.

Мелко порубленные репчатый лук и зелень (петрушку и тархун), молотый перец заливают уксусом и варят в небольшой кастрюле при закрытой крышке 5—10 минут.

Далее добавляют белый соус и продолжают варку еще 10 минут.

Параллельно готовят желтки. Для этого их отделяют от белков, добавляют столовую ложку сливочного масла и четыре чайные ложки воды. Посуду с желтками ставят на водяную баню и при постоянном помешивании быстро прогревают до легкого загустения, ни в коем случае не доводя до кипения.

Посуду вынимают из горячей воды и, не переставая помешивать, добавляют оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Затем соус охлаждают до 70–80 градусов и вводят яичные желтки, протертые с маслом, лимонный сок и соль, все смешивают и процеживают.