Читать «Блюда нашего детства» онлайн - страница 174

Клюква в сахаре с лимонным соком

300 г клюквы, 1 белок,250 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.

Перетереть добела деревянной ложкой белок и сахарную пудру. Положить в эту массу ложку лимонного сока и мешать, пока не загустеет так, чтобы глазурь превратилась в массу. Затем осторожно обвалять каждую ягодку в глазури, сложить на блюдо, смазанное несоленым сливочным маслом или воском, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки. Долго хранить нельзя.

Клюква в сахаре

300 г клюквы, 1 белок пли 1 ч. ложка желатина, 250 г сахарной пудры.

Отобрать только крупную и среднюю ягоду. Промыть, положить на полотенце или салфетку, чтобы высохла. Сахарную пудру просеять через частое сито на большой лист бумаги. Клюкву положить в миску и полить жидким, распущенным в кипятке желатином или смешать клюкву с яичным белком. Ягоды брать рукой, выбирать сухие, и разбрасывать на сахарную пудру. Каждая ягода должна лежать отдельно. Одной рукой бросать ягоду, а другой, взяв за концы бумаги, постепенно обваливать клюкву в пудре.

Когда вся клюква будет положена в пудру, нужно растрясти ее, взяв за концы бумаги. Ягода должна лежать тонким слоем минут 10 и обсохнуть. Затем опять собрать клюкву вместе и растрясти тонким слоем в пудре. Дать просохнуть минут 10. И так повторить 4–5 раз. Потом куском толстой бумаги взять клюкву и положить на большое сито, лавируя так, чтобы клюква на сите каталась и округлялась. Лишняя пудра уйдет через сито.

Клюква готова и ее можно переложить в коробку или прямо в вазочку.

Орехи в меду

300 г орехов, 200 г меда.

Орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень и поставить в духовку на слабый огонь. Подсушить, но не дать зажелтеть. Перетереть грубым полотенцем, чтобы очистить от кожицы. Распустить в кастрюле свежий липовый мед, всыпать орехи, дать закипеть и мешать, пока масса не загустеет. Вынуть на блюдо, смазанное сливочным маслом. Сровнять ложкой.

Когда масса застынет, нарезать ее квадратиками. Потом подсушить в легком жару.

Это лакомство очень хорошо сочетается с кофе.

Рахат-лукум

300 г сахарного песка, 100 мл воды, 1 ст. ложка крахмала.

В кастрюлю засыпать сахар, залить воду и приготовить сироп. Когда сироп закипит, удалить ложкой пену При изготовлении высоких сортов рахат-лукума для очистки используют белок. Для этого его нужно влить в слегка остуженный сироп, хорошо размешать и потом опять нагреть, при этом белок свертывается и уносит с собой грязь. Жидкость процедить. Вместо сахара для дешевых сортов сладости можно использовать рафинированную патоку.

Когда сироп сварится, в него надо влить крахмал, размешанный в холодной воде. Влить тонкой струей и при этом сильно перемешивать массу, чтобы не появились крахмальные комки. Кстати, это главное условие для получения хорошего продукта. Когда вся масса станет прозрачной, без пятен, молочного цвета, то есть когда крахмал хорошо перемешается, рахат-лукум готов и можно прибавлять красящие пахучие вещества.

Рахат-лукум, сваренный только на крахмале, отличается тем, что он тяжел, тягуч и очень клеек. Лучше рахат-лукум получается тогда, когда к крахмалу во время его варки прибавляют желатин. Это дает продукту легкость и рыхлость. Желатин для употребления надо, конечно, предварительно размочить. Низкие сорта рахат-лукума приготавливают из картофельного крахмала; средние – из пшеничного, а самые высокие – из рисового. Для окраски употребляют пищевые красители.

Краску добавляют в конце варки рахат-лукума. Из пахучих веществ в рахат-лукум кладут бергамотовое масло, когда масса достаточно охладится, и ваниль или ванилин во время варки. Ваниль растирают с сахаром или используют ванильный сахар. Можно применять настойку ванили на спирту. Настойки вливают, когда рахат-лукум уже сварен и достаточно охлажден.

Кладут розовое масло, но после охлаждения. В старых рецептах указывалась добавка – масло горьких миндалей. В рахат-лукум можно добавлять орехи, фисташки, миндаль, но сейчас это практически не делают.

Когда рахат-лукум готов, можно приступить к его формовке.

Рахат-лукум вылить на мраморную доску, смазанную маслом сладких миндалей или оливковым. Когда масса остынет, нарезать ее на квадратные или прямоугольные кусочки. Затем пересыпать их пудрой и положить в ящики или коробки различной величины от 500 г до 4 кг.