Читать «Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус» онлайн - страница 45

Состав: 200 г майонеза, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка нарезанной зелени.

Майонез с томатным соком, сметаной и желе

Желатин залить томатным соком и дать ему набухнуть 40 минут. Смесь поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворить до жидкой консистенции. Снять и охладить до температуры 30°, добавить майонез, сметану, соус «Московский», уксус, хорошо вымешать и охладить.

Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок.

Состав: 4 ст. ложки майонеза, 2 ч. ложки желатина, 10 ст. ложек томатного сока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса, 0,5 ч. ложки соуса.

Соус-хрен

Натертый хрен заварить кипятком и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить по вкусу 3 %-й уксус, соль, сахар. В готовый соус можно добавить натертую мякоть свеклы, которую предварительно отварить.

Состав: 125 г тертого хрена, 6 ст. ложек 3 %-го уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана кипятку, 1 мелкая свекла.

Майонез розовый с желе

Желатин залить кипяченой теплой водой и дать ему набухнуть в течение 50 минут. Красную свеклу очистить и натереть на терке. Положив все это в посуду, влить холодную кипяченую воду, добавить столовый уксус и довести до первых признаков кипения. Смесь снять с огня и дать настояться. После чего настой необходимо процедить через сито.

В набухший желатин влить охлажденный настой, тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь и, не переставая помешивать, растворить желатин в настое. Вылить в формочки и охладить до полного застывания.

Состав: 100 г майонеза, 3 ч. ложки желатина, 1 мелкая свекла, 2 ст. ложки уксуса столового 3 %-го, 6 ст. ложек воды для желатина, 6 ст. ложек свекольного отвара, 0,5 ч. ложки соуса «Московский».

Соус белый рыбный с лимонным соком

Пшеничную муку обжарить с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю положить жир и, когда он распустится, смешать его с мукой и обжарить, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охладить до температуры 60° и соединить с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливать горячий бульон, и каждый раз быстро промешивать до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавлять до тех пор, пока соус не станет однородным, как жидкая сметана. Добавить мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Проваривать соус на слабом огне в течение 30 минут.

Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.

Затем соус процедить, а овощи протереть через сито, соединить с соусом, добавить по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту, довести до кипения, отодвинуть на край плиты. Добавить в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешать. Для этого разливательной ложкой набирать соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 25 см, тонкой струёй выливать его обратно в соус. Такую операцию следует провести 10 раз.