Читать «Эврики и эйфории. Об ученых и их открытиях» онлайн - страница 191

Хороший рассказ об открытии Алека Джеффриса можно найти в книге: Bodmer Water and McKie Robert, The Book of Man: The Quest to Discover Our Genetic Heritage (Little, Brown, London, 1994) и в книге: Ridley Matt, Genome: The Autobiography of a Species in 23 Chapters (Fourth Estate, London, 1999).

Пиво и мясо

Водной из своих пьес известный английский писатель XIX века Чарльз Кингсли воспевал радость, которую доставляют хорошее пиво и мясо. Великий немецкий химик-органик Юстус фон Либих (1803–1873) оставил след и в пивной, и в мясной индустрии.

Либих был человеком боевитым и вспыльчивым, но и практичным, и даже за его внезапными приступами великодушия всегда стоял точный расчет. Через школу Либиха в Гессенском университете, названную его конкурентом из Франции “зловонной ямой”, прошли многие светила химии следующего поколения. Вопреки обыкновению немецких профессоров той эпохи, Либих иногда позволял своим студентам публиковаться самостоятельно, поскольку, как он доверительно сообщал в письме другу, “если там и будет что хорошее, часть признания все равно достанется мне, а вот отвечать за ошибки мне не придется. Понимаешь?”

Когда он покинул Гессен, где провел самые плодотворные годы (отчасти потому, говорил он, что в этом маленьком и унылом городке его студенты могли развлечься только в лаборатории), Либих переключил внимание на биохимию, а в особенности на биохимические проблемы сельского хозяйства и пищевой промышленности. Он установил питательную ценность жиров, но ошибочно настаивал на том, что в почве усваивается только азот из аммиака, растворенного в дождевой воде; он также, вопреки очевидному, отрицал, что дрожжи — живые организмы, что привело к ссоре с Луи Пастером (это лишь один из многих его крестовых походов против французских химиков).

Либих никогда не упускал коммерческой выгоды. Так, например, стоило ему услышать, что вблизи уругвайских рудников водится невероятное обилие скота и животных убивают ради шкур, а большую часть мяса просто выбрасывают, он тут же разработал процесс превращения говядины в концентрированный бульон. Технология заключалась в том, чтобы пожарить и измельчить мясо, извлечь соки и сконцентрировать их в вакуумируе-мых сосудах. Экстракт, который изготовляла и продавала уругвайская компания Fray Bentos и который получил известность под названием “мясного экстракта Либиха”, был прототипом нынешних бульонных кубиков. Когда Либих попробовал проделать тот же трюк с кофе, итог были менее впечатляющ: при сушке окислялись важные масла, и в окисленном виде они придавали продукту неприятный вкус, причем большая часть сухого остатка от выпаривания не растворялась в воде. (Любители растворимого кофе получили сей напиток, когда были разработаны более совершенные методы экстракции. Сначала появился экстрактор Сокслета, названный по имени шведского химика, большого ценителя кофе: он не желал надолго отрываться от работы в лаборатории и мечтал о том, чтобы просто разводить концентрат кипятком. Потом — метод сушки сублимацией.)