Читать «Хозяйке на заметку» онлайн - страница 4

Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить. Это также предохраняет бульон от помутнения.

Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.

Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если к нему добавить немного уксуса.

Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.

Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, поварив курицу минут двадцать, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжайте варить в кипящем бульоне.

Мясной бульон следует солить за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.

Мясо вкуснее и полезнее, если его варить «с отдыхом». Доведя до кипения и не снимая накипи, варить 5 минут, затем выключить плиту и дать мясу настояться. Затем снова варить 5 минут и снова дать «отдохнуть». Так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким. При такой обработке лучше сохраняется питательная ценность продукта.

Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить деревянным молотком, тяпкой и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2–3 ст. л. уксуса.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кость раздробить.

Чтобы сварить крупную рыбу целиком, застелите кастрюлю большим квадратным куском марли так, чтобы ее края свешивались наружу. По желанию рыбу заливают или водой, или смесью воды и молока в соотношении 1:1. Взявшись за края марли, выньте готовую рыбу из кастрюли и выложите ее на блюдо.

Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.

Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся, Обычно кальмары готовы уже через 3–4 минуты, если с различными приправами или под соусом — то через 10–15 минут, но никак не дольше.

Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Об овощах

Петрушку можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать, а не рубить; рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.

Несколько капель свежего лимонного сока, добавленного к замороженным овощам и фруктам, придают им свежесть и сочность и улучшают вкусовые качества.

Тертый сырой картофель меньше потемнеет, если в него добавить немного теплого молока и натертого репчатого лука.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (примерно половину чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.