Читать «Щи, борщи, супы и супчики» онлайн - страница 31

Состав: бульон (мясной) — 2 стакана, апельсины — 3 шт., крахмал (картофельный) — 1 ст. ложка, желтки — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки.

Суп-пюре со шпиком

Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко порезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки.

Состав: шпик — 100 г, лук — 1 шт., небольшие помидоры — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, петрушка, соль, черный перец, жир, мука — 1 ч. ложка, мясной бульон — 0,5 л, белый хлеб — 2–3 ломтика.

Бульон прозрачный

Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку, осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения.

К бульону можно подать различные пирожки, гренки.

Состав: кости говяжьи — 400 г, говядина (котлетное мясо), морковь — 10 г, петрушка (корень) или сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 10 г, вода — 1,5 л. Для оттяжки: бульон, яйцо.

Бульон мясной с овощами

Приготовить мясной бульон методом отстаивания: куски мяса по 100–200 г залить горячей водой, быстро довести до кипения, снять пену и жир и под закрытой крышкой настаивать в течение получаса. Эту операцию нужно повторять до тех пор, пока мясо не сварится.

В мясной бульон положить нарезанные соломкой овощи, посолить, быстро довести до кипения и настаивать под закрытой крышкой 20–30 минут.

При подаче полить смесью кислого молока с растительным маслом.

Состав: мясной бульон -2 л, морковь — 4 шт., свекла — 1 шт., лук — 2 шт., петрушка — 1 корень, кислое молоко — 0,5 стакана, растительное масло — 1 ст. ложка, соль.

Бульон с фрикадельками

Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, а потом, не сливая воду, пропустить вместе с мясом и капустой через мясорубку дважды. Массу тщательно вымешать, посолить и разделать на небольшие шарики.

Сварить фрикадельки в приготовленном методом отстаивания мясном бульоне и подать с зеленью.

Состав: мясной бульон -2 л, мясо для фрикаделек — 300 г, перловая крупа — 2 ст. ложки, капуста — 100 г, зелень, соль.

Бульон с фрикадельками из печени

Кости промыть, залить холодной водой, добавить лук, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Варить на небольшом огне, пока мясо на костях не сварится. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать, кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Бульон процедить, опустить в него коренья, фрикадельки из печени и поварить 1015 минут. В готовый суп положить зелень петрушки.

Приготовление фрикаделек. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку вместе с предварительно размоченным в молоке или воде белым хлебом и луком, добавить сухари, масло, растертый с солью чеснок, майоран, черный молотый перец. Если понадобится, влить немного воды и сделать довольно густой фарш. Затем сформовать фрикадельки размером примерно с грецкий орех.