Читать «Блюда из курицы» онлайн - страница 9

23. Курица (цыпленок) желированная. Первый способ. Промытую курицу разрубить на четыре части, сложить в сотейник, залить водой, добавить мелко рубленные морковь, петрушку, лук и на слабом огне довести до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу вынуть из бульона, уложить в формочки, украсить зеленым горошком, кружочками крутых яиц, зеленью, залить частью приготовленного желе (ланспига) и поместить в холодильник. Остаток желе разогреть, влить красного столового вина, размешать, поставить в холодильник, дать застыть, затем нарезать ромбиками или кружочками и украсить ими курицу.

Вареная курица 350 г, 1 ст. ложка желатина, вино 50 г, бульон 500 г, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, яйцо 2 шт., соль, зелень.

Второй способ. Обработанную и промытую курицу нарезать кусочками, посолить, поперчить, сложить в сотейник и припустить на медленном огне. Готовые куски вынуть из бульона, остудить и снять мясо с костей. Сварить овощи для гарнира. На дно формы налить приготовленный желированный бульон, остудить его. Затем уложить филе, украсить зеленью, карбованными (фигурно нарезанными) овощами, залить бульоном, остудить, положить оставшееся мясо, снова залить бульоном и поставить на холод.

Заливное должно быть прозрачным. Перед подачей его надо украсить овощами, зеленью. Это блюдо можно готовить и порционно.

Куриное мясо 280 г, морковь 150 г, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 10 г, петрушка 10 г, цветная капуста 20 г, желе куриное (бульон) 150 г, желатин 6 г, соль.

Третий способ. Обработанного цыпленка обжарить до готовности и охладить. Затем украсить маринованным перцем, нашинкованными кольцами луком и солеными огурцами. Залить желе и поставить в холодильник.

Цыпленок 400 г, желе (бульон) 100 г, перец красный маринованный 50 г, огурцы 50 г, лук репчатый 50 г, зелень 10 г.

Четвертый способ. Обработанные и промытые тушки цыплят положить в сотейник, влить воды, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и при медленном кипении довести до готовности. Затем цыплят охладить, переложить на блюдо. В слегка охлажденное желе влить майонез, размешать, поместить в холодильник и остудить до полужидкого состояния.

Цыплят гарнировать отварными или консервированными бобами (фасолью или горошком), крутым яйцом, зеленым салатом. Охлажденное желе хорошо взбить, залить цыплят и до подачи на стол хранить в холодильнике.

Цыплята 300 г, бобы 80 г, бульон 200 г, майонез 60 г, желатин 15 г, морковь 10 г, петрушка 10 г, лук репчатый 75 г, яйцо 1 шт., соль, перец, зелень.

24. Котлета «Загадка». Котлетной массе придать форму лепешки, на середину положить чернослив, в центр — орех, сформовать в виде котлеты, припустить в небольшом количестве бульона, охладить. Готовую котлету залить майонезом с желе, оформить зеленью или зернышками граната и снова залить желе. Подать с соусом: хрен (1/3), сметана (2/3).

Для фарша: филе курицы 300 г, хлеб 65 г, молоко 100 г, чернослив без косточек 100 г, орехи 60 г, желе 100 г, майонез 50 г.