Читать «Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами» онлайн - страница 22

Подавать с гарниром из запеченного картофеля, моркови, зеленого салата, украшенным зеленью.

Омлет с любистоком

Состав : любисток – 50 г ; яйца – 4 шт .; масло , соль .

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с солью и небольшим количеством горячей воды, добавить тщательно вымытый и мелко нарубленный любисток. Взбить белки с добавлением небольшого количества холодной воды в пену и осторожно смешать с любистоком и желтками. Затем поджарить омлет на сковороде с маслом и сразу подать на стол.

Майоран

Вся надземная часть майорана содержит эфирное масло, рутин, аскорбиновую кислоту, каротин. Кроме того, в растении содержатся дубильные и пектиновые вещества, пентозаны.

Эфирное масло обладает специфическим запахом кардамона и подобным тимьяну, но более тонким и сладким, характерным для данного растения, острым пряным вкусом. Наибольшее содержание эфирного масла наблюдается в растении в период массового цветения. В состав эфирного масла входят терпинен, пинен, сабинен, α-терпинеол, борнеол, фенолы. Вещество – носитель чрезвычайно сильного аромата растения – до сих пор неизвестно.

Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует хранить в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется. Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому траву следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.

Применение майорана в кулинарии

Свежие или сухие листья, молодые побеги и цветочные почки, собранные перед цветением, используются как пряность в качестве приправы для приготовления салатов, супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Нередко небольшое количество масла из майорана добавляют для ароматизации уксуса, растительного масла, консервов и колбас. Цветки и листья майорана используют при засолке огурцов и помидоров. В них содержится эфирное масло, придающее специфический аромат консервированному продукту.

Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовления супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.

Майоран употребляют в колбасные фарши и во все виды мясных фаршей для приготовления котлет, рулетов и т. д. Майоран не только ароматизирует, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Добавляется в салаты, в картофельные томатные, грибные, мясные, гороховые, шпинатные супы, в томатные и сметанные соусы, мясные подливки, в мясные холодные закуски, в жаркое и яичные блюда.