Читать «Тайны великой пустыни» онлайн - страница 31

Перед входом в харчевню неизменно висит туша барана, зарезанного по-мусульмански ранним утром. Около нее стоит мужчина, который быстрыми и профессиональными движениями острым ножом срезает те куски мяса, которые заказали клиенты. Мясо в основном идет на кухню, но значительную его часть он готовит сам, ибо в его распоряжении находится тандыр, где обычно пекут роскошные лепешки (тюрк, нан) с кунжутными семечками и самсу (кит. каобаоцзы) с начинкой из рубленой баранины.

В часы массового наплыва клиентов ему не до лепешек и самсы, поскольку одно из самых популярных блюд во время обеда и ужина— мясо, приготовленное непосредственно в печи (тюрк. — кит. нанкаожоу). Только что срезанное сырое мясо легко прилипает к раскаленным внутренним стенкам тандыра; когда оно дошло до нужной кондиции, необходимо побрызгать на него соляным раствором и аккуратно вытащить из печи. Невозможно передать аромат и вкусовые оттенки этого деликатеса, но тот, кто его попробовал, отныне знает, что такое качественное мясо.

В тандыре можно запечь и целую тушу. Разделанного двухгодовалого барана обмазывают клейкой смесью желтого цвета из яиц, куркумы, молотого желтодревесника, зеры (кит. цзыжань), воды и соли. За два часа до начала готовки в печи сжигают примерно 100 кг сухих дров и, когда температура достигнет наивысшей точки, ее стенки обливают соленой водой и таким образом гасят сумасшедшее пламя. Затем, не мешкая, в тандыр ставят под углом насаженную на специальный шест тушу и плотно закрывают печь. Спустя два часа приготовленного барана вынимают, в отдельных торжественных случаях ему повязывают голову красным шелком и подают на праздничный стол.

Понятно, что подобные яства не на каждый день. Когда финансовые возможности туриста ограничены, то наиболее разумное со всех точек зрения блюдо — лагман. Приготовленная в виде довольно широких полос лапша подается без бульона, но с обжаренными мясом и овощами. При остром желании отведать жареной баранины лучше всего заказать незатейливые шашлыки или приготовленные на решетке кусочки мяса. В обоих случаях их от души посыпают перцем и зерой. Приправы и их количество можно отрегулировать при составлении заказа или прямо на кухне. Всегда в ассортименте шашлыки из мясных субпродуктов.

Отменны по вкусовым качествам хрустящие бараньи ребрышки, обжаренные почки, говядина с кунжутом и многие другие блюда. Мне и моим друзьям очень нравится тушеная баранина с помидорами на лепешке (тюрк. — кит. нанбаожоу). Последняя настолько пропитывается соками свежеприготовленного мяса, помидоров и размягченными под воздействием термической обработки специями, что, несмотря на изначально плотную консистенцию, буквально тает во рту, оставляя аромат чарующей смеси.

Нельзя покинуть заведение, не отведав фирменных мучных изделий с мясом: это уже упоминавшиеся самса из тандыра и паровые манты с тончайшим слоем теста, обильной начинкой и превосходным бульоном. Есть их следует аккуратно. При наличии коллектива из двух и более человек, дополнительных средств (7–9 долларов) и свободного времени лучше всего заказать запеченную баранью ногу. Как правило, ее готовят довольно долго, поэтому, обедая или ужиная в уйгурском ресторане или харчевне, необходимо учитывать данное обстоятельство и не частить с закусками.