Читать «Журнал "Вокруг Света" №1  за 1998 год» онлайн - страница 15

Руди называет это свое хозяйство «верхней фермой» — в дополнение к «средней» и «базовой», куда по мере наступления холодов он перемещается вместе со стадом. Здесь у него сыроварня, тут он проводит летние месяцы, присматривая за двумя десятками своих коров и готовя знаменитый альпийский сыр.

... Огромный медный чан висит над открытым огнем.

— Сюда я налил вечернее и утреннее молоко, — рассказывает Руди. — Вначале нагрел его до 32 градусов, потом добавил сыворотку — ее мы получаем из желудка телят. Через полчаса молоко сделалось плотным, как йогурт. И здесь в дело идет арфа, — с улыбкой продолжает Руди, демонстрируя металлическое приспособление со струнами, действительно похожее по форме на означенный музыкальный инструмент. — У нас она называется «сырной арфой», — добавляет он, — ею хорошо расчленять плотную массу, которую затем полчаса надо размешивать. Потом вновь в течение получаса подогреваем до 52 градусов, а вот сейчас как раз и будем эту массу извлекать из чана...

Он опускает на дно чана марлевое полотнище, легкими движениями довольно долго орудует в горячем месиве обеими руками, с другой стороны полотнище подхватывает помощница.

Подняв края марли, Руди скручивает концы и легко перебрасывает тюк на стол рядом в заготовленную форму пластмассовый круг с высокими стенками. Оттуда стекает беловатая жидкость. Вначале прикрывает марлевый мешок крышкой, потом для более полного отжима опускает гнет — рычаг с веревкой и грузом.

— А теперь, — продолжает Руди, — оставим будущий сыр на десять часов в покое, чтобы потом на двое суток поместить  в  30-процентный  солевой раствор, а после этого отправить в погреб.

Но и здесь мы его не бросим без внимания,   каждые  три  дня  поверхность   надо   смачивать   соленой   водой — для дезинфекции  и  придания головке аппетитного товарного вида.

А дальше  надо  принимать решение: какой сыр мы хотим получить — трех месячный «молодой», шестимесячный «зрелый»  или двух-  или трехлетний «хоблкезе» («рубаночный сыр»).

В объяснение странного последнего названия Руди берет в руки лежащую голову сыра, достает инструмент, как две капли воды походящий на рубанок, и острым лезвием состругивает тончайшие пластинки.

— Угощайтесь, пожалуйста, — приглашает он, — и сравните с молодым и  зрелым... Не будем же  мы ждать, когда поспеет тот, что мы с вами готовили сегодня...

«Два билета в «Ла Скала, пожалуйста»

Голос Северино Пикано хорошо знают в кассах оперных театров Милана, Вены, Зальцбурга, Лондона, Парижа — несколько раз в месяц он звонит туда, чтобы заказать билеты для гостей гштадского «Гранд-отель парк», процент поклонников классики среди которых исключительно высок.

Коренастый седовласый итальянец с живыми темными глазами знает всех гостей в лицо, давно знаком со многими из них, ему хорошо известны их вкусы, что делает его просто-таки незаменимым. Каждое утро на протяжении восьми дней он перекидывался несколькими фразами о погоде, о том, что сегодня планируется и в самом отеле, и в культурных центрах города, — со своей доброй знакомой Маргарет Тэтчер, гостьей отеля. «Мадам Миттеран? Конечно, знаком... Часто приезжает Сорос, а Валентине заходит размяться на тренажерах, у него здесь неподалеку собственное шале».