Читать «Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем» онлайн - страница 8

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 5,5 кг, репчатого лука – 160 г, петрушки и укропа – 20 г, соли – 100 г, сахара – 110 г, томатной уваренной массы – 1,8 г или свежих красных томатов – 3,7 кг, растительного масла – 750 г, горького и душистого молодого перца – по вкусу.

Все овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления консервов с фаршем. Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривают. Томатный соус готовят следующим образом. Томаты моют, режут на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения объема на 1/3.

К уваренной массе добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса необходимо добавить в него соль.

Для улучшения цвета и вкуса, а также для повышения содержания витаминов в готовых консервах в томатный соус рекомендуется добавлять пюре из сладкого красного перца (до 25 % по массе) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.

В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса (температура 80–85 °С), затем укладывают баклажаны, которые сверху вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин. Бурное кипение воды не допускается.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны, фаршированные овощами и рисом

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 3,6 кг, моркови – 900 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 80 г, репчатого лука – 260 г, риса – 260 г, петрушки и укропа – 30 г, соли – 90 г, сахара – 110 г, черного молотого перца и душистого перца – по вкусу, томатной массы – 1,6 кг или свежих томатов – 2,5 кг, растительного масла – 500 г.

Для фарширования отбирают баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Их моют щеткой в холодной воде, дают воде стечь, обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода. Кожицу не очищают. Для лучшего прожаривания баклажанов необходимо сделать на них продольный разрез.

Подготовленные баклажаны обжаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом масле до тех пор, пока они не приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Обжаренные баклажаны охлаждают до температуры 30–40 °С.

Все овощи моют, режут и обжаривают в прокаленном масле. Рис перебирают и промывают в холодной воде до полного исчезновения мути, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде до удаления мути, а затем дают воде стечь.